Tecklenburg: „Die Daten der KuPS-Studie sorgen für eine bessere Orientierung für das Kostenmanagement in der Schulverpflegung.“

Rund drei Millionen Schüler in Ganztagsschulen haben Anspruch auf ein Mittagessen in der Schule. Schulträger sind dazu aufgerufen, hierfür Voraussetzungen zu schaffen. Die KuPS-Studie sollte herausfinden, was ein Mittagessen in der Schule kostet und wofür die Kosten anfallen. Es geht um Kosten- und Preisstrukturen.

Dr. M. Ernestine Tecklenburg führte die KuPS-Studie im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) durch. Sie leitet in der Doppelspitze mit Dr. Bölts das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE).

Im Interview schildert Tecklenburg erste Erkenntnisse der Studie.

DGE-Blog: Was ist neu an der KuPS-Studie?

M. Ernestine Tecklenburg: Die KuPS-Studie zeigt, dass die Organisation der Schulverpflegung sehr vielfältig ist. Je nachdem, ob in der Schule gekocht wird, die Speisen von externen Dienstleistern angeliefert oder beide Formen kombiniert werden. Kosten entstehen an verschiedenen Stellen und werden von unterschiedlichen Beteiligten getragen. Deshalb war bisher nicht klar, welche Kosten exakt in die Rechnung einbezogen sind. Dies hängt nicht zuletzt von den Rahmenbedingungen vor Ort ab. In der KuPS-Studie haben wir erstmals die Kosten aus Sicht der Schulträger betrachtet: Das heißt, wir haben neben den Kosten, die für angebotene Mittagsmahlzeiten beim Essensanbieter und in der Schule anfallen, auch jene berücksichtigt, die für die Organisation entstehen. Das sind beispielsweise Ausgaben für Personal, für die Qualitätssicherung und –kontrolle sowie für die Abrechnung des Schulessens.

DGE-Blog: Was wollen Sie mit der Studie erreichen?

M. Ernestine Tecklenburg: Wir wollen zunächst einmal die Kosten transparent machen, um klarer zu sehen, wie sich die Ausgaben zusammenstellen. Wichtiger war auch herauszufinden, welchen Anteil der DGE-Qualitätsstandard an den Kosten in der Schulverpflegung hat. Unsere Ergebnisse geben allen eine bessere Orientierung für künftige Entscheidungen. Es wird einfacher abzuschätzen, was sich optimieren lässt, um gute und hochwertige Mahlzeiten anbieten zu können. Zusätzlich wollen wir dadurch erreichen, dass die Kosten im Rahmen bleiben. Qualität zu einem vernünftigen Preis überzeugt nicht nur Eltern und bewegt mehr Kinder und Jugendliche dazu, am Schulessen teilzunehmen. Letztlich geht es darum, möglichst vielen Schüler*innen ein finanzierbares Angebot in guter Qualität zu machen. Schulen und Kommunen sind hier gefordert: Sie können auf diese Weise entscheidend zur Gesundheitsförderung beitragen.

DGE-Blog: Wie sind Sie vorgegangen?

M. Ernestine Tecklenburg: Neben einer Schulträger-Befragung und Fokusgruppendiskussionen mit Essensanbietern und Schulträgern haben wir für die Modellkostenrechnung im gesamten Bundesgebiet Preise erhoben: für Lebensmittel bei Groß- und Einzelhandelsunternehmen, für die Abfallentsorgung, Wasser und Strom. Daneben wurden weitere Daten, wie die für das Personal gültigen Tariflöhne und die Lohnnebenkosten, erfasst. Im Anschluss daran haben wir eine Kostenartenrechnung durchgeführt und die Wareneinstandskosten, Personal-, Betriebskosten sowie Investitionskosten berechnet und neu auch die Verwaltungskosten, die beim Schulträger für die Organisation der Schulverpflegung anfallen.

DGE-Blog: Worauf bauen Sie mit der KuPS-Studie auf und wie geht es danach weiter?

M. Ernestine Tecklenburg: Die KuPS-Studie baut zum einen auf mehreren Untersuchungen zu Kosten- und Preisstrukturen auf, die die DGE-Präsidentin und Professorin für Ernährung, Ulrike Arens-Azevêdo, und ich bisher durchgeführt haben. Wir beobachten und untersuchen Zusammenhänge und Entwicklungen dazu seit rund zehn Jahren.

Wir haben auch andere Studien zur Situation der Schulverpflegung berücksichtigt: darunter die bundesweite Befragung zur Schulverpflegung oder die Untersuchungen zur Qualität der Schulverpflegung in Rheinland-Pfalz, Saarland und Ostfriesland 2016. Unser Forschungsteam arbeitet derzeit weitere Ergebnisse aus unserer neusten Studie praxisnah für Schulen und Kommunen auf. Zusätzliche Berichte werden wir in den nächsten Monaten veröffentlichen.

DGE-Blog: Was ist Ihr Lieblingsessen?

M. Ernestine Tecklenburg: Mein Herz schlägt für Nudelgerichte. Mein Lieblingsessen, schon seit meiner Schulzeit, sind Spaghetti mit Linsen-Bolognese-Soße.

DGE-Blog: Vielen Dank für das Gespräch.

Weitere Informationen finden Sie auch auf den Internetseiten von Fitkid, Schuleplusessen und der Homepage des Nationalen Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Schule (NQZ).

Zur Person: M. Ernestine Tecklenburg ist promovierte Oecotrophologin. Seit 2018 leitet sie das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Sie ist Autorin der KuPS-Studie. In den vergangenen zehn Jahren forschte sie zum Thema Schulverpflegung.

DGE-Blog:
Was hat die KuPS-Studie herausgefunden?

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Wie ist die Schulverpflegung organisiert?