Prof. Dr. Margit Bölts leitet das Referat „Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung“ bei der DGE
Holger Pfefferle ist bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. Ansprechpartner für die Fachberatung von Anbieter*innen der Gemeinschaftsgastronomie. Im folgenden Interview zeigt er auf, worauf es bei der Beratung ankommt vom Einkauf über die Menuplanung bis hin zur Abfallentsorgung.

Qualität lässt sich messen, wie beispielsweise nach den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE). Tag für Tag essen mindestens 16 Millionen Menschen jeden Alters in einer Einrichtung der Gemeinschaftsgastronomie wie in Kindertagesstätten, Schulen, Firmen und Betrieben als auch in Institutionen und öffentlichen Einrichtungen, Krankenhäusern, Rehakliniken oder auch stationären Senioreneinrichtungen.

Kindergärten, Schulen oder Kliniken beauftragen oft Verbände oder Unternehmen mit der Organisation des Essensangebots. Diese nehmen dafür entweder ein externes Dienstleistungsunternehmen in Anspruch, welche das Mittagessen liefert oder organisieren das Kochen vor Ort – sofern eine Küche vorhanden ist.

Welche Gestaltungsmöglichkeiten es gibt und was zu beachten ist, um ein Mittagessen oder eine Vollverpflegung nach bestimmten Qualitätsmaßstäben zu gewährleisten, dafür bietet die Fachberatung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) praxisnahe Schulungen an. Das beginnt bei der Lebensmittelauswahl und Lagerung, geht über die Speiseplanung und Produktion bis hin zur Ausgabe, Reinigung und Entsorgung sowie die Einhaltung vorgegebener Budgets. Die DGE-Fachberater*innen schulen und zertifizieren Anbieter*innen von Gemeinschaftsverpflegung im Hinblick auf ein Essensangebot nach DGE-Qualitätsstandard.

Holger Pfefferle gibt im folgenden Interview einen Einblick in die Beratung und welche Fragen im Mittelpunkt stehen.

DGE-Blog:
Wer kommt auf die DGE zu und möchte beraten werden?

Holger Pfefferle:
Auf die DGE kommen Akteure aus allen Bereichen der Gemeinschaftsgastronomie zu. Darunter sind Entscheidungsträger aus Firmen und öffentlichen Einrichtungen wie Ministerien und Behörden. Aber auch Betriebs- und Küchenleiter aus Kitas, Schulen, Betriebsrestaurants, Kliniken und Senioreneinrichtungen, Heimen und Justizvollzugsanstalten.

DGE-Blog:
Was zeichnet die DGE-Fachberatung gegenüber anderen Anbietern von Beratungsleistungen aus?

Holger Pfefferle:
Als unabhängige Fachgesellschaft ist die Beratung der DGE frei von wirtschaftlichen Interessen. Die Beratung orientiert sich nicht an gezielten Produkten und hält sich auch bei Dienstleistungen Dritter an vergaberechtlicher Grundsätze.

DGE-Blog:
Was beinhaltet die Fachberatung der DGE?

Holger Pfefferle:
Die Tätigkeiten fangen bei der Konzeption von Verpflegungsbetrieben an und stehen oft in Zusammenhang mit der Erstellung von Leistungsverzeichnissen. Es geht also um die Definition der individuellen Verpflegungsleistung, als Vertragsgrundlage und zur Beauftragung von Pächtern und Betreibern.

Häufig setzt die Beratung auch an gängigen Abläufen in der Praxis an. Die Prozessanalysen starten bei der Speiseplanung und dem Einkauf, über die Zubereitung und die Ausgabe bis hin zur Reinigung und Entsorgung. Anhand eines DGE-Gutachtens hat der Auftraggeber dann eine Basis sein Konzept zu optimieren oder neu aufzustellen. Eine ideale Beratungsleistung begleitet eine Einrichtung auch bis hin zur Umsetzung der Handlungsempfehlungen.

Ein wichtiger und zunehmend gefragter Bereich ist die Qualifikation von Fachkräften und angelernten Kräften in der Gemeinschaftsverpflegung, die von uns als Praxis-Seminare oder Coachings durchgeführt werden.

DGE-Blog:
In der Beratung müssen Sie verschieden Aspekte berücksichtigen. Welche sind das?

Holger Pfefferle:
Bei allen Beratungsaufträgen gilt es unterschiedliche Interessen zu moderieren und zu einem Ergebnis zu kommen, das alle Beteiligten „abholt“ und voranbringt. So sind beispielsweise die Anforderungen von Geschäftsführern, betrieblichem Gesundheitswesen, Tischgästen, Küchenleitern und -Teams in Einklang zu bringen.

DGE-Blog:
Wie gestaltet sich der Ablauf der Beratung konkret, beispielsweise in Bezug auf Termine oder Besichtigung vor Ort?

Holger Pfefferle:
In einem unverbindlichen, für den Kunden kostenneutralen Gespräch vor Ort, wird der Beratungsumfang definiert. Daraus resultiert ein schriftliches Angebot, als Grundlage für die Beauftragung der DGE. Mit der Auftragsbestätigung starten wir in die konkrete Umsetzung. Das schließt je nach Bedarf auch weitere Schulungstreffen vor Ort mit ein.

DGE-Blog:
Wo liegen aus Ihrer Sicht die Herausforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie?

Holger Pfefferle:
Die künftigen Herausforderungen liegen ganz klar im Fachkräftemangel und damit in der Qualifikation von Beschäftigten. Digitalisierung spielt dabei eine Rolle, darf aber nicht als Lösung für alle Herausforderungen gesehen werden.

DGE-Blog: Vielen Dank für das Gespräch.

Zur Person:
Holger Pfefferle ist seit 2003 bei der DGE im Referat Gemeinschaftsverpflegung und beteiligt an der Entwicklung von Qualitätsstandards für alle Lebenswelten und der Umsetzungshilfen. Seit 2016 verantwortet er bundesweit den Bereich der DGE-Fachberatung und berät u.a. Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung.

Weitere Informationen:
Praktische Informationen für die Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen finden Interessierte auch auf den unten stehenden DGE-IN FORM-Projektseiten.

Die DGE-Projekte decken verschiedene Lebenswelten ab, wie die Kindheit, das Alter oder die Berufstätigkeit und bieten Qualitätsstandards für die Ernährung in Gemeinschaftseinrichtungen.

Gefördert werden und wurden diese Projekte im Rahmen des Nationalen Aktionsplan IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Die Bundesregierung verfolgt damit das Ziel, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten in Deutschland nachhaltig zu verbessern.