Denn das Auge isst mit – Rezepte für Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden

Prof. Dr. Margit Bölts leitet das Referat „Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung“ bei der DGE

Ob vegetarisch, mit Fisch, Fleisch oder als süße Mittagsmahlzeit – pürierte Kost kann vielseitig, schmackhaft und nährstoffoptimiert sein und dabei noch ansprechend aussehen. Im Projekt „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ entwickelte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. sieben Rezepte für die Mittagsverpflegung bei Kau- oder Schluckstörungen.

Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden benötigen eine angepasste Kost. Das bedeutet, dass zum Teil das Pürieren von einzelnen – oder bei starken Beeinträchtigungen von allen Mahlzeitenkomponenten – erforderlich ist. Kau- oder Schluckstörungen haben verschiedene Ursachen wie Zahnverlust, Kraftverlust der Kaumuskulatur oder neurologische Erkrankungen. Dabei sind Kau- und Schluckstörungen als zwei verschiedene Beeinträchtigungen anzusehen, auf die individuell einzugehen ist. Das Thema ist wichtig: Denn 11 bis 24 % der Bewohner in stationären Senioreneinrichtungen leiden an Kau- und bis zu 19 % an Schluckbeschwerden, vgl. Eva Kiesswetter: Ernährungssituation älterer Menschen im deutschsprachigen Raum, 2016, 41: 362-369.

Freude am Essen und Trinken erhalten

„Um die Lebensqualität der Betroffenen und die Freude am Essen und Trinken zu erhalten, ist es sehr wichtig, der Verpflegung besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Schmackhafte, abwechslungsreiche und optisch ansprechende Mahlzeiten bringen da Abhilfe. Aus diesem Grund haben wir im Rahmen von „Fit im Alter – Gesund essen, besser leben“ sieben Rezepte für die Mittagsverpflegung bei Kau- oder Schluckstörungen entwickelt“, stellt Kristin Hasebrink von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) und Projektmitarbeiterin bei „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ fest. Zum einen ist es wichtig – trotz Einschränkung – eine vielfältige Speiseauswahl zu treffen und keine Lebensmittel auszuschließen um den Bedarf zu decken. Zum anderen sollten die Speisen so zubereitet sein, dass sie den Bedürfnissen des Betroffenen gerecht dargereicht werden und auch optisch Appetit machen.

Grundsätzlich sollte so lange wie möglich auf das Pürieren von Speisen verzichtet werden, so dass die Kaumuskulatur weiterhin trainiert wird. So reicht es bei geringen Beschwerden aus Zutaten zu wählen, die von Natur aus leicht zu kauen sind oder sie etwas weicher zu garen.  Dafür bieten sich unter anderem gegartes Gemüse wie Brokkoli, Möhren oder Kohlrabi sowie gekochte Salzkartoffeln oder gedünsteter Lachs an. Bei starken Kau- oder Schluckbeschwerden hingegen sollten einzelne oder auch alle Komponenten püriert werden. Ein weiterer Schritt kann das Passieren darstellen, bei dem das erstellte Püree durch ein Sieb gestrichen wird, damit es vollständig frei von Nahrungsfasern ist.

Potentieller Mangelernährung vorbeugen

Kristin Hasebrink erklärt, dass bei Schluckstörungen vor allem auf die Konsistenz der einzelnen Komponenten zu achten ist, zu flüssige oder zu feste Speisen können Probleme bereiten. Trotz individuell angepasster Kost kann es sein, dass der Betroffene mit Kau- oder Schluckbeschwerden nur geringe Mengen aufnimmt, aufgrund von Schmerzen beim Schlucken, Kauen, Appetitlosigkeit oder sonstigen Faktoren. In diesem Fall können die Mahlzeiten, mit energiereichen Lebensmitteln angereichert werden, um einer potentiellen Mangelernährung vorzubeugen. Hierfür eignen sich in erster Linie pflanzliche Lebensmittel, wie hochwertige pflanzliche Öle, Z. B. Raps- oder Nussöl, Nuss- oder Samenmus – sofern keine Nussallergien vorliegen, Avocados, Schmelzflocken sowie tierische Lebensmittel. Dazu zählen fettreiche Milchprodukte wie Sahne, Butter, Sahnequark oder -joghurt, Speiseeis, Mascarpone oder Ricotta sowie Ei.

Zur Person:
Kristin Hasebrink ist Oecotrophologin und seit Mitte 2017 im DGE-Projekt „IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung“ für die Rezeptentwicklung, Internetredaktion sowie Medienbetreuung übergreifend für alle Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung, von Kindertageseinrichtungen bis stationäre Senioreneinrichtungen, verantwortlich.

Weitere Informationen:
Die DGE-Projekte decken verschiedene Lebenswelten ab, wie die Kindheit, das Alter oder die Berufstätigkeit und bieten Qualitätsstandards für die Ernährung in Gemeinschaftseinrichtungen.

Gefördert werden die Projekte im Rahmen des Nationalen Aktionsplan IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Die Bundesregierung verfolgt damit das Ziel, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten in Deutschland nachhaltig zu verbessern.

Von |2019-01-14T13:34:23+00:0010.01.2019|0 Kommentare

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