Richter: „Die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr benennen Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen, inklusive Wasser, Ballaststoffen und Alkohol.“

Dr. Margrit Richter vom Referat Wissenschaft bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) erläutert warum die Überarbeitung der D-A-CH-Referenzwerte für Zink und Vitamin B6 notwendig waren und gibt Einblick in den Arbeitsablauf bei der Ableitung der D-A-CH-Referenzwerte.

Erschienen ist das Interview bereits im DGEinfo*, einer Beilage der Fachzeitschrift Ernährungs Umschau für Fachkräfte im Ernährungssektor.

Redaktion DGEinfo: Was sind die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr und wofür werden diese benötigt?

Margit Richter: Die D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr benennen Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie und Nährstoffen, inklusive Wasser, Ballaststoffen und Alkohol. Die Umsetzung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr soll einen Beitrag zur Erhaltung und Förderung der Gesundheit und der Lebensqualität leisten. Bei nahezu allen gesunden Personen der Bevölkerung soll sie die lebenswichtigen metabolischen, physischen und psychischen Funktionen sicherstellen und vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden schützen.

Die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr dienen beispielsweise als eine Grundlage für die Erstellung der lebensmittelbezogenen Ernährungsempfehlungen der DGE, wie den 10 Regeln der DGE und dem DGE-Ernährungskreis, sowie den DGE-Qualitätsstandards  für die Gemeinschaftsverpflegung.

Redaktion DGEinfo: Wie ist der typische Arbeitsablauf bei der Ableitung von Referenzwerten?

Margit Richter: Wenn wir einen Referenzwert für die Zufuhr eines Nährstoffs neu überarbeiten, setzen wir uns zunächst mit dem Vorgehen in anderen Ländern auseinander, recherchieren aktuelle Literatur, werten diese aus und prüfen, ob es neue Methoden zur Bedarfsbestimmung gibt.

Gemeinsam mit Expertinnen und Experten aus dem wissenschaftlichen Präsidium der DGE, den ernährungswissenschaftlichen Fachgesellschaften aus Österreich und der Schweiz oder von extern entscheiden wir, wie der Referenzwert abgeleitet wird und erarbeiten die neuen Manuskripte. Abschließend werden die neuen Referenzwerte durch das wissenschaftliche Präsidium der DGE begutachtet, ggf. diskutiert, überabeitet und verabschiedet. Im Anschluss daran bereiten wir das entsprechende Manuskript zur Veröffentlichung des Referenzwerts als neue Ergänzungslieferung zu unserem Ringordner vor. Gleichzeitig erarbeiten wir die entsprechende englischsprachige Veröffentlichung sowie die „Häufig gestellten Fragen und Antworten“.

Redaktion DGEinfo: Wie lange dauert in der Regel der Prozess der Überarbeitung eines Nährstoffs?

Margit Richter: Das hängt davon ab, ob seit der letzten Überarbeitung des Referenzwerts viele neue Forschungsarbeiten zum betreffenden Nährstoff veröffentlicht wurden oder nicht. Wenn der Bedarf für einen Nährstoff schon in der Vergangenheit bestimmt werden konnte und kaum neue Studien dazugekommen sind, kann die Überarbeitung zügig abgeschlossen werden. In anderen Fällen, in denen es neue Forschungsergebnisse und viel Diskussionsbedarf, z. B. über das Heranziehen neuer Methoden der Bedarfsbestimmung als Grundlage für die Ableitung der Referenzwerte, gibt, kann die Überarbeitung auch mal bis zu einem  Jahr und länger dauern.

Redaktion DGEinfo: Aus welchem Grund war die Überarbeitung der Referenzwerte für Zink und Vitamin B6 nötig?

Margit Richter: Prinzipiell werden alle Referenzwerte regelmäßig überprüft und die Ableitung bei Bedarf inhaltlich überarbeitet. Im Zuge der Überarbeitung werden auch die Erläuterungen neu strukturiert und ergänzt. Außerdem wird die Ableitung der Referenzwerte seit der Neuauflage anhand der Darstellung ihrer Berechnungen in Form von Tabellen im Anhang transparent gemacht. Schon aus diesem Grund wurden auch die Referenzwerte für Zink und Vitamin B6 überarbeitet.

Bei Zink kam hinzu, dass die Zinkabsorption, also die Aufnahme von Zink aus der Nahrung im Darm, stark von der gleichzeitigen Phytatzufuhr abhängt. Beim bisherigen Referenzwert für Zink wurde dieser Aspekt nicht berücksichtigt. Das wurde bei der Überarbeitung nun geändert.

Die Referenzwerte für die Vitamin B6-Zufuhr wurden vor der Überarbeitung anhand der Proteinzufuhr abgeleitet. Aufgrund der aktuellen Datenlage aus verschiedenen dazu durchgeführten Studien ist gegenwärtig jedoch nicht von einer Abhängigkeit des Vitamin B6-Bedarfs von der Proteinzufuhr im Rahmen einer üblichen Mischkost auszugehen, was die Überarbeitung notwendig machte.

Redaktion DGEinfo: Was war besonders herausfordernd bei der Ableitung der neuen Referenzwerte für Zink und Vitamin B6?

Margit Richter: Die Abhängigkeit der Zinkaufnahme von der Phytatzufuhr stellt auch gleichzeitig die besondere Herausforderung bei der Ableitung dar. Phytat bindet Zink und vermindert so die Bioverfügbarkeit; bei einer höheren Phytatzufuhr muss deshalb auch mehr Zink zugeführt werden. Daher gibt es nun für Erwachsene drei verschiedene Referenzwerte, je einen für eine niedrige, mittlere und hohe Phytatzufuhr. Eine ausgewogene Mischkost, die neben Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten auch moderate Mengen an Fleisch oder Fisch enthält, wie die DGE sie empfiehlt, hat z. B. einen mittleren Phytatgehalt. Die Überarbeitung des Referenzwerts für die Vitamin B6-Zufuhr konnten wir trotz neuer Ableitung aufgrund der guten Zusammenarbeit mit den Expertinnen und Experten zügig erfolgreich abschließen.

Redaktion DGEinfo: Dr. Margrit Richter, herzlichen Dank für Ihre Ausführungen.

DGE-Blog: Abschließend möchten wir von DGE-Blog noch gerne von Ihnen wissen, was Ihr Lieblingsessen ist?

Margit Richter: Ich mag alle Arten von Suppen und Eintöpfen sehr gerne, egal ob Bohneneintopf, Kartoffelsuppe oder vietnamesische Nudelsuppe.

Zur Person: Margrit Richter ist promovierte Ökotrophologin und arbeitet als wissenschaftliche Mitarbeiterin im Referat Wissenschaft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE). Seit 2017 koordiniert sie die Überarbeitung der Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr.

*Das DGEinfo für Fachkräfte im Ernährungssektor erscheint monatlich als Beilage in der Fachzeitschrift Ernährungs Umschau. Die DGE informiert darin über neue Erkenntnisse, aktuellen Diskussionsstand in Forschung, Wissenschaft und Praxis, bespricht Fachliteratur sowie aktuelle Medien und versorgt Leser*innen mit Nützlichem für den Berufsalltag. DGE-Mitglieder erhalten das DGEinfo zusammen mit der Ernährungs Umschau.