Wie wirken stark verarbeitete Lebensmittel auf die Gesundheit?
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Erwachsene, die viele stark verarbeitete Lebensmittel (ultra-processed foods UPF) konsumieren, haben wahrscheinlich ein höheres Risiko für Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Das zeigen die meisten Studien, die das Team der Arbeitsgruppe „(Stark) verarbeitete Lebensmittel“ der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in die 2. Vorveröffentlichung zum 15. DGE-Ernährungsbericht einbezogen hat. Für das Metabolische Syndrom und Allergien gibt es nicht genügend Daten, um Aussagen zum Zusammenhang mit dem UPF-Verzehr machen zu können; für Übergewicht/Adipositas bei Kindern und Jugendlichen sind die Ergebnisse in den eingeschlossenen Studien heterogen.
Für den Beitrag „Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel und ernährungsmitbedingte Erkrankungen: Eine systematische Übersichtarbeit“ konnten die Autorinnen aus der DGE und dem Max Rubner-Institut (MRI) 37 Studien in einer systematischen Literaturrecherche identifizieren und auswerten. Die Veröffentlichung fasst den aktuellen Forschungsstand zum Zusammenhang zwischen dem Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel und dem Auftreten von Übergewicht/Adipositas, Bluthochdruck (Hypertonie), Metabolischem Syndrom, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Allergien zusammen.
Etwa 50 % der Energieaufnahme stammen aus stark verarbeiteten Lebensmitteln (UPF)
Süßigkeiten, Gebäck, frittierte Snacks, Würstchen, Fleischersatzprodukte, Brotaufstriche und Fertiggerichte sind Beispiele für häufig stark verarbeitete Lebensmittel. Sie verdrängen zunehmend natürliche Lebensmittel und frisch zubereitete Speisen. Eine Ernährung mit einem hohen Anteil an stark verarbeiteten Lebensmitteln enthält meist viel Zucker, Salz und Fett, insbesondere gesättigte Fettsäuren, und gleichzeitig wenig Ballaststoffe, Proteine und Mikronährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe. In Deutschland stammten laut Berechnungen der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) bereits Anfang der 2000er-Jahre etwa 50 % der gesamten Energieaufnahme von Erwachsenen aus stark verarbeiteten Lebensmitteln. Ihr Konsum wird mit Adipositas und chronischen Erkrankungen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes sowie einer erhöhten Sterblichkeitsrate in Verbindung gebracht. Der beobachtete Zusammenhang basiert bislang weitestgehend auf Querschnitt- und Kohortenstudien, die die zugrundeliegenden Wirkmechanismen wenig untersucht haben.
Grundsätzlich werden Lebensmittel und Getränke, deren Rohstoffe viele Verarbeitungsprozesse durchlaufen haben, als stark verarbeitete Lebensmittel bezeichnet. Je nach Rezeptur enthalten sie weitere, insbesondere energiereiche Zutaten wie gesättigte Fettsäuren und Zucker sowie Zusatzstoffe wie Aromen, Konservierungsmittel und Farbstoffe. Der Anteil an essenziellen Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen ist dagegen oft gering. Allerdings unterscheiden sich die gängigen Klassifizierungssysteme zur Einordnung verarbeiteter Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad hinsichtlich der Definitionen und den zugrundeliegenden Kriterien teilweise erheblich. Kapitel 8 des 15. DGE-Ernährungsberichts beschreibt die Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad und der Bewertung gängiger Klassifizierungssysteme für verarbeitete Lebensmittel.
Weitere Forschung zu stark verarbeiteten Lebensmitteln erforderlich
Bis auf eine Studie verwenden alle einbezogenen Arbeiten die NOVA-Klassifizierung. Dieses Klassifizierungssystem ist zwar hilfreich, hat jedoch gewisse Einschränkungen, u. a., weil es bei der Zuordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad Interpretationsspielraum lässt, sodass der UPF-Anteil an der Ernährung unter Umständen verzerrt eingeschätzt wird. Für zehn der eingeschlossenen Studien wurde ein moderates und für 27 Studien ein hohes Risiko für Verzerrungen festgestellt. Das Autorinnenteam betont, dass weitere Beobachtungsstudien und insbesondere auch Interventionsstudien erforderlich seien, um die Wirkungen von stark verarbeiteten Lebensmitteln – u. a. Energiedichte, Lebensmittelstruktur/-matrix, Prozesskontaminanten und Zusatzstoffe – auf die Gesundheit besser zu verstehen und mögliche Empfehlungen für den Anteil an UPF an der täglichen Ernährung ableiten zu können. Diese sollten eindeutige Kriterien für die Klassifikation von Lebensmitteln nach ihren Verarbeitungsgraden anwenden und für UPF validierte Ernährungserhebungsinstrumente einsetzen.
Download Vorveröffentlichung Kapitel 9
Hintergrundinformationen
Für den 15. DGE-Ernährungsbericht stellt die DGE vorab die Ergebnisse einzelner Forschungsthemen mit besonderer Aktualität vor. Die Kapitel 8 „Einordnung von Lebensmitteln nach dem Verarbeitungsgrad und Bewertung gängiger Klassifizierungssysteme in der Ernährungsforschung“ und Kapitel 9 „Verzehr stark verarbeiteter Lebensmittel und ernährungsmitbedingte Erkrankungen: Eine systematische Übersichtarbeit“ sind als Vorveröffentlichung zum 15. DGE-Ernährungsbericht online verfügbar.
Den DGE-Ernährungsbericht erstellt die DGE alle vier Jahre im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Der 15. DGE-Ernährungsbericht erscheint Ende 2024. Die wissenschaftsbasierten Berichte beschreiben und bewerten die Entwicklung der Ernährungssituation in Deutschland. Sie dienen als wissenschaftlich fundierte, objektive Informationsquelle für alle in der Politik, Wissenschaft, Wirtschaft und den Medien Tätige sowie für Multiplikatoren. Ein FAQ-Papier beantwortet die wichtigsten Fragen zu den DGE-Ernährungsberichten.