Vegane Ernährung

Die vegane Ernährung ist eine strenge Form der vegetarischen Ernährung, bei der aus­schließlich pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden. Alle Lebensmittel und Zusatzstoffe tierischer Herkunft werden ausgeschlossen, sowie Lebensmittel, bei deren Herstel­lungsprozessen tierische Bestandteile verwendet werden. Die Vegan Society definierte Veganismus als „Philosophie und Lebensweise, welche soweit wie möglich und praktikabel alle Formen von Ausbeutung und Grausamkeit gegenüber Tieren […] ablehnt“. Über die Ernährung hinaus verwenden Veganer*innen in der Regel keine von Tieren stammenden Gebrauchsgegenstände oder Materialien, wie Wolle, Fell und Leder.

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Es ist nicht genau bekannt, wie viele Menschen sich in Deutschland vegan ernähren. In einer Erhebung, die 27 Studien mit 38 Erhebungszeitpunkten zum Anteil vegetarischer bzw. veganer Ernährung in Deutschland (2005–2022) erfasst hat, wurden 0 % bis 3,2 % beobachtet. Hierbei war ein Anstieg über die Zeit zu verzeichnen.

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Menschen, die sich vegan ernähren möchten, sollten

• dauerhaft, regelmäßig und zuverlässig ein Vitamin-B₁₂-Präparat einnehmen sowie die Versorgung mit Vitamin B₁₂ regelmäßig ärztlich überprüfen lassen;
• auf eine ausreichende Jodzufuhr achten. Die Verwendung von jodiertem Speisesalz bzw. die Verwendung von mit jodiertem Speisesalz hergestellten bzw. mit Jod angereicherten Lebensmitteln, z. B. Pflanzendrinks, sowie der regelmäßige Verzehr von Algen mit deklariertem Jodgehalt (> 20 mg/kg) können zur Bedarfsdeckung beitragen. Wenn nicht ausreichend jodhaltige Lebensmittel verzehrt werden, sollte in ärztlicher Absprache ein Jodpräparat eingenommen werden (s. Frage 3.4);
• sehr gezielt nährstoffdichte Lebensmittel sowie angereicherte Lebensmittel auswählen, um die Nährstoffversorgung, insbesondere die Versorgung mit den weiteren Nährstoffen, die in einer Mischkost insbesondere aus tierischen Lebensmitteln stammen (Protein, langkettige n-3-Fettsäuren, Vitamin D, Riboflavin, Calcium, Eisen, Zink, Selen und ggf. Vitamin A) (s. Frage 3.1) sicherzustellen;
• auf eine gesundheitsfördernde und vielseitige Lebensmittelauswahl auf Basis von Obst und Gemüse, Vollkorngetreide, Vollkornprodukten und Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen und der Verwendung von pflanzlichen Ölen sowie wenig Salz und Zucker achten;
• sich ggf. von einer qualifizierten Ernährungsfachkraft informieren und beraten lassen.

Dies gilt besonders für die vulnerablen Gruppen Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Senior*innen (s. Frage 4.1). Diese müssen darüber hinaus die unter Frage 4.4 genannten Punkte beachten.

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Ja, denn eine ausreichende Vitamin-B₁₂-Versorgung ist nach der­zei­tigem Kenntnisstand bei veganer Ernährung nur durch Einnahme eines Nährstoff­präparats möglich. Weitere Nähr­stoff­präparate sollten dann verwendet werden, wenn der Bedarf einzelner Nährstoffe durch den Lebensmittelverzehr (einschließlich angereicherter Lebensmittel) nicht ausreichend gedeckt werden kann bzw. eine unzureichende Versorgung festgestellt wurde. Hier nimmt auch Jod eine Sonderstellung ein (s. Frage 3.4).

Der vorüber­gehende oder dauerhafte gezielte Einsatz von Monopräparaten nach ärztlicher Beratung ist der Verwendung von kombinierten Präparaten z. B. Mulitvitaminpräparaten, deren Zusammensetzung oft variabel und nicht geprüft ist, vorzuziehen.

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Die Bezeichnung „vegan“ für Lebensmittel ist bisher lebensmittelrechtlich nicht definiert und geschützt. Derzeit existiert kein einheitliches, rechtlich verbindliches Siegel zur Kennzeich­nung veganer Produkte. Im deutschen Lebensmittelrecht gibt es zudem bisher keine verpflichtende Regelung zur Kennzeichnung von Zutaten oder Zusatzstoffen tierischen Ursprungs oder zum Einsatz tierischer Bestandteile in der Produktion und somit keine staat­lichen Kontrollen. Daher ist es schwierig, verarbeitete vegane Lebensmittel genau zu identifi­zieren.

Vor diesem Hintergrund hat die Europäische Vegetarierunion (EVU) für vegetarische und vegane Produkte das V-Label entwickelt. Es ist auf Lebensmitteln zu finden, deren Herstellung ohne Rohstoffe tierischen Ursprungs (vegan) oder ohne Rohstoffe eines toten Tieres (vege­tarisch) erfolgt. Dabei werden ebenfalls Zusatzstoffe, Vitamine und Verarbeitungs­hilfsstoffe tierischen Ursprungs berücksichtigt, die nicht deklariert werden müssen. Das Label wird auf Anfrage und nach vor­heriger Prüfung von ProVeg e. V. Deutschland (vormals VEBU Vegetarierbund e. V.) vergeben und labelnutzende Unternehmen regelmäßig durch unabhängige Kontrollstellen überprüft. Neben dem V-Label gibt es weitere Siegel von Firmen oder Vereinen für vegane Lebensmittel, welche die firmen- bzw. vereinseigenen Kriterien erfüllen müssen.

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Spurenkennzeichnungen sind freiwillige Angaben von Unternehmen für nicht-willentliche Einträge möglicher allergener Inhaltsstoffe. Die Kennzeichnung weist darauf hin, dass Stoffe, die nicht in der Zutatenliste aufgeführt sind, aufgrund der Produktionsbedingungen durch Kreuzkontaminationen in minimaler Menge enthalten sein können. Dieser freiwillige Hinweis dient Allergiker*innen zur Unterstützung bei der Produktauswahl. Die absichtliche Verwendung von nicht-veganen bzw. nicht-vegetarischen Substanzen ist bei der Vergabe des V-Labels ausgeschlossen, unbeabsichtigte Spuren stehen dem laut ProVeg e. V. Deutschland nicht im Widerspruch. Im Umkehrschluss ist ein vegan deklariertes Produkt nicht automatisch für Allergiker*innen, die auf Spuren tierischer Lebensmittel reagieren, sicher.

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Auf der Internetseite der DGE finden Sie Informationen und Kontaktdaten von qualifizierten Ernährungsfachkräften in ganz Deutschland.

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Mit der Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung wurden gemäß dem DGE-Positionspapier zur nachhaltigeren Ernährung aus dem Jahr 2021 neben der Dimension Gesundheit nun auch die weiteren Dimensionen einer nachhaltigeren Ernährung Umwelt, Soziales und Tierwohl berücksichtigt, wobei der Fokus auf Gesundheit und Umwelt lag.

Zudem wurden die letzten umfangreichen Literaturrecherchen in den Jahren 2016 (DGE-Positionspapier zu veganer Ernährung) und 2020 (Ergänzung der Position für die Bevölkerungsgruppen mit besonderem Anspruch an die Nährstoffversorgung) durchgeführt. Die Neubewertung hatte das Ziel diese zu aktualisieren.

Im Rahmen einer Arbeitsgruppe wurde für die Zieldimensionen Gesundheit und Umwelt ein Umbrella Review (eine systematische Übersichtsarbeit von systematischen Übersichtsarbeiten) durchgeführt. Für die Gesundheit vulnerabler Bevölkerungsgruppen wurde eine ergänzende systematisches Übersichtsarbeit mit Primärstudien durchgeführt. Für die Zieldimension Umwelt wurden über die Ergebnisse des Umbrella Reviews hinaus Primärstudien mit Modellsimulationen (Ernährungssystem-Modelle) berücksichtigt. Für die Zieldimensionen Soziales und Tierwohl wurden Literaturrecherchen durchgeführt.

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In der Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung wurden erstmalig alle vier Zieldimensionen einer nachhaltigeren Ernährung (Gesundheit, Umwelt, Soziales und Tierwohl) berücksichtigt, mit Fokus auf den Dimensionen Gesundheit und Umwelt (s. Frage 2.6). In der Zieldimension „Gesundheit“ wurde in den vorherigen Positionspapieren hauptsächlich die Nährstoffversorgung betrachtet. Nun wurden auch weitere gesundheitsbezogene Parameter (z. B. Körpergewicht, Blutdruck oder Blutfettwerte) sowie das Risiko für ernährungsmitbedingte Erkrankungen (z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Diabetes) stärker als zuvor in die Bewertung einbezogen (s. Frage 2.4).

Auf Basis des gegenwärtigen Kenntnisstandes kommt die DGE in ihrer Neubewertung zu neuen Einschätzungen:

Für die gesunde erwachsene Allgemeinbevölkerung kann, neben anderen Ernährungsweisen, auch eine vegane Ernährung, unter der Voraussetzung der Einnahme eines Vitamin-B₁₂-Präparats, einer ausgewogenen, gut geplanten Lebensmittelauswahl sowie einer bedarfsdeckenden Zufuhr der potenziell kritischen Nährstoffe (ggf. auch durch weitere Nährstoffpräparate) eine gesundheitsfördernde Ernährung darstellen.

Für die vulnerablen Bevölkerungsgruppen, bei denen nun erstmalig auch Senior*innen (s. Frage 4.2) berücksichtigt wurden, bewertete die DGE ihre Einschätzung neu. Während eine vegane Ernährung für diese Gruppen aufgrund der eingeschränkten Datenlage in den bisherigen DGE-Positionspapieren nicht empfohlen wurde, wird im Rahmen der Neubewertung auf Basis der verbesserten aber dennoch eingeschränkten Datenlage weder eine Empfehlung für noch gegen eine vegane Ernährung ausgesprochen. Auch wenn die bisherige Formulierung „nicht empfohlen“ nicht als pauschale Ablehnung einer gut geplanten veganen Ernährung (s. Frage 1.3) zu verstehen ist, wird die in der Neubewertung gewählte Formulierung der aktuellen Datenlage besser gerecht.

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Verschiedene internationale und nationale Stellungnahmen und Positionen spiegeln wider, dass die vorhandene wissenschaftliche Evidenz unterschiedlich bewertet und interpretiert wird. Die Academy of Nutrition and Dietetics der USA vertritt die Position, dass eine gut geplante vegane Ernährung, die Nährstoffpräparate und ange­reicherte Lebensmittel einschließt, allen Ernährungsempfehlungen gerecht werden kann und für alle Altersgruppen, einschließlich Schwangerschaft und Stillzeit, angemessen ist. Fach­gesellschaften anderer Länder (z. B. aus Australien, Kanada, Portugal) folgen dieser Ein­schätzung. Andere Fachgesellschaften, wie die französischsprachige Gruppe für pädiatrische Hepatologie, Gastroenterologie und Ernährung (GFHGNP) sowie die Ernährungskommission der Österreichischen Gesellschaft für Kinder- und Jugendheilkunde empfehlen eine vegane Ernährung aufgrund der Gefahr eines Nährstoffmangels bzw. wegen der unzureichenden Studienlage und der uneinheitlichen Dosierungsangaben für eine sichere Vitamin-B₁₂-Zufuhr für Säuglinge, Kinder und Jugendliche bzw. für Schwangere, Stillende und junge Kinder nicht.

Alle Fachgesellschaften betonen allerdings die Notwendigkeit einer angemessenen Supplementation von Nährstoffen, v. a. Vitamin B₁₂. Zudem wird auf die Notwendigkeit medizinischer Betreuung und/oder qualifizierter Ernährungsberatung bei veganer Ernährung für Bevölkerungsgruppen mit besonderem Anspruch an die Nährstoffversorgung verwiesen.

Es gibt jedoch nur wenige aussagekräftige Studien, die zur Beurteilung der ernährungs­physiologischen Qualität sowie zur Sicherheit einer veganen Ernährung, vor allem für Perso­nen in sensiblen Lebensphasen (Schwangere, Stillende, Säuglinge, Kinder, Jugendliche, Senior*innen) herangezogen werden können (s. Frage 4.3). Auch zur Nährstoffversorgung vegan lebender Menschen, insbesondere in Deutschland, ist wenig bekannt, was eine Beurteilung erschwert und ent­sprechende Untersuchungen notwendig macht.

Nordamerikanische Studien können zudem nicht zwangsläufig auf die deutsche Bevölkerung übertragen werden. In Nordamerika sind im Vergleich zu Deutschland grundsätzlich deutlich mehr mit Vitaminen und Mineralstoffen angereicherte Lebensmittel auf dem Markt. Daher ist die Versorgung mit den kritischen Nährstoffen in diesen Ländern gegebenenfalls einfacher zu realisieren. Diese Unterschiede in der Verfügbarkeit angereicherter Lebensmittel können u. a. die unterschiedliche Bewertung des möglichen Risikos für Gesundheitsstörungen bei veganer Ernährung erklären.

Insgesamt wurden in den wenigen Studien zu vulnerablen Gruppen nicht mit Sicherheit eindeutige negativ zu beurteilende Zusammenhänge zwischen veganer Ernährung und Gesundheit ermittelt. Diese können jedoch aufgrund der begrenzten Datenlage nicht ausgeschlossen werden. Für die vulnerablen Gruppen Kinder, Jugendliche, Schwangere, Stillende und Senior*innen kann die DGE aufgrund der weiterhin eingeschränkten Datenlage weder eine eindeutige Empfehlung für noch gegen eine vegane Ernährung aussprechen (s. Frage 4.3).

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Der Gesundheitswert einer Ernährungsweise hängt vor allem von der Lebens­mittelauswahl ab. Beinhaltet diese eine vielfältige und abwechslungsreiche Auswahl an Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst, Getreide-/Vollkornprodukten, Nüssen, Samen, Pflanzenölen und bei Vegetarier*innen auch Milch, Milchprodukte sowie Eier, ist dies durchaus eine ernährungsphysiologisch günstige und gesundheitsfördernde Ernährungsweise. Verarbeitete Lebensmittel mit hohen Mengen an zugesetztem Zucker, Fett und Speisesalz, egal ob vegan oder nicht, sind ernährungsphysiologisch nicht günstig (s. Frage 2.5). Bei einer veganen Ernährung ohne Nährstoffpräparate und ggf. angereicherte Lebensmittel ist eine ausreichende Versorgung mit einigen Nährstoffen jedoch nicht oder nur schwer möglich (s. Frage 3.1).

In Beobachtungsstudien konnte gezeigt werden, dass eine hohe Zufuhr von ballaststoff­reichen Getreideprodukten sowie Gemüse und Obst viele Krankheitsrisiken senkt (z. B. das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten, Typ-2-Diabetes) und ein hoher Anteil an rotem Fleisch und Fleischerzeugnissen in der Ernährung das Risiko z. B. für bestimmte Krebsarten, wie kolorektale Karzinome, erhöht. Vegetarische und vegane Ernährungsformen haben hinsichtlich der oben ge­nannten Lebensmittel häufig eine günstigere Zusammensetzung als die in Deutsch­land übliche Misch­kost in Bezug auf die Zufuhr von Ballaststoffen, einigen Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen.

In systematischen Übersichtsarbeiten auf Basis von Beobachtungsstudien wurden für eine vegane Ernährung vorteilhafte Zusammenhänge mit Krebserkrankungen, ischämische Herzerkrankungen und die Gesamtsterblichkeit im Vergleich zu mischköstlichen Ernährungsweisen identifiziert, während für weitere Erkrankungen wie Schlaganfall keine klaren Unterschiede abgeleitet werden konnten. Negative Zusammenhänge wurden für die Knochengesundheit beobachtet (s. Frage 3.6)

Eine vegetarische bzw. vegane Ernährungsweise ist häufig mit weiteren gesundheits­för­dern­den Lebensstilfaktoren, wie Nichtrauchen, geringerem Alkoholkonsum sowie höherer körper­licher Aktivität, verbunden. Daher ist der Effekt der Ernährung auf die Gesundheit allein schwer zu identifizieren.

Anhand der aktuellen Datenlage lässt sich allerdings kein Vorteil für die Gesundheit von vegetarischer oder veganer Ernährung gegenüber anderen pflanzenbetonten Ernährungsweisen z. B. einer Mischkost mit einem geringen Fleischanteil erkennen.

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Im Handel wird ein reichhaltiges Sortiment veganer Fertig- und Alternativprodukte angeboten. Es handelt sich bei pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, Milch und daraus hergestellten Produkten um eine heterogene Gruppe, deren Produkte sich stark in den verwendeten Inhaltsstoffen, dem Verarbeitungsgrad sowie dem Gehalt ernährungsphysiologisch eher ungünstiger Zutaten wie Speisesalz oder gesättigten Fettsäuren unterscheiden. Vegane Alternativen zu Fleisch, Milch und daraus hergestellten Produkten, können, insbesondere, wenn sie mit Nährstoffen angereichert sind, einen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Aber egal ob vegan oder nicht, hochverarbeitete Lebensmittel mit hohen Mengen an Fett und Speisesalz, sind ernährungsphysiologisch ungünstig. Das Prüfen der Zutatenliste und der Nährwertangaben kann helfen, eine ernährungsphysiologisch günstige Entscheidung zu treffen.

Bei pflanzlichen Alternativen zu Milch und daraus hergestellten Produkten ist die Anreicherung mit essenziellen Nährstoffen (v. a. Calcium, Jod, Vitamin B₁₂ und Riboflavin) zu beachten.

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Im Vergleich zu der derzeit in Deutschland üblichen Mischkost, die einen hohen Anteil an tierischen Lebensmitteln beinhaltet, ist eine vegane Ernährung, insbesondere durch das große Potenzial zur Senkung von Treibhausgasemissionen, als umweltfreundlicher anzusehen. Unterschiede in der Bewertung ergeben sich abhängig von der Verbreitung veganer Ernährung in der Bevölkerung sowie den Anpassungen und Entwicklungen der Landwirtschaft.

Ernährungsweisen mit geringen Anteilen an Lebensmitteln tierischer Herkunft z. B. entsprechend der DGE-Empfehlungen sind allerdings ebenfalls deutlich umweltverträglicher als die derzeitig übliche Ernährung in Deutschland.

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Tierbezogene Beweggründe wie tierwohl- oder tierrechtliche Motive sind in verschiedenen Erhebungen das meistgenannte Motiv für vegane Ernährung. Sowohl in der Gesellschaft als auch innerhalb der Bewegung, die sich für eine vegane Ernährung und Lebensweise ausspricht, gibt es verschiedene Positionen zu Tierwohl und Ernährung.

In der Tierrechts- und Tierbefreiungsbewegung wird die sofortige und komplette Abschaffung der Tierausbeutung und jeglicher Tiernutzung gefordert und Zwischenschritte wie eine vegetarische Ernährung oder eine Konsumreduktion abgelehnt.

Auch der Deutsche Tierschutzbund e. V., benennt in seinem Positionspapier „Veganismus ist der direkteste und konsequenteste Weg zu mehr Tierschutz“ (Stand Juli 2024), eine vegane Lebensweise als aktiven Tierschutz. Er sieht sich in der Position des sogenannten „New Welfarism“ am ehesten vertreten. Ziel sei die Tierbefreiung, also eine „Veränderung hin zu einer Gesellschaft, in der Tiere ihrer selbst willen respektiert werden“. Dies bedeute nicht zwingend, dass Tiere aus sämtlicher Haltung physisch befreit werden, jedoch wäre die Ausbeutung und Nutzung von Tieren dann nicht mehr gesellschaftlich akzeptiert. Zwischenziele wie eine Reduktion des Konsums tierischer Lebensmittel und bessere Haltungsbedingungen seien laut des Deutschen Tierschutzbunds realistischer umzusetzen und würden den Weg zu Veganismus und der Tierbefreiung unterstützen.

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In einer Mischkost werden einige Nährstoffe insbesondere über tierische Lebensmittel zugeführt. Wird auf diese Gruppe verzichtet, muss die Zufuhr dieser Nährstoffe anderweitig gewährleistet werden. Eine ausreichende Zufuhr über pflanzliche Lebensmittel kann aufgrund niedriger Gehalte oder geringer Bioverfügbarkeit erschwert sein. Daher werden sie bei veganer Ernährung als (potenziell) kritische Nährstoffe bezeichnet.

Insbesondere für Vitamin B₁₂ ist das Risiko eines Nährstoffmangels bei veganer Ernäh­rungsweise erhöht (s. Frage 3.2). Eine ausreichende Vitamin-B₁₂-Versorgung ist nach der­zei­tigem Kenntnisstand bei veganer Ernährung nur durch die Einnahme von Nähr­stoff­präparaten möglich.

Neben Vitamin B₁₂, nimmt Jod eine besondere Stellung als potenziell kritischer Nährstoff bei veganer Ernährung ein. Jod gilt in der deutschen Allgemeinbevölkerung, unabhängig von der Ernährungsweise, als kritisch. Die Jodversorgung bei veganer Ernährung scheint noch unzureichender auszufallen, da wichtige Quellen wie Milchprodukte und Fisch wegfallen (s. Frage 3.4).

Außerdem gehören Protein bzw. unentbehrliche Aminosäuren und langkettige n-3 Fett­säuren (Eicosapentaensäure [EPA] und Docosahexaensäure [DHA], insbesondere bei Schwangeren, Stillenden sowie Kindern und Jugendlichen) sowie weitere Vitamine (Riboflavin, Vitamin D) und Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Jod, Zink, Selen) zu den potenziell kritischen Nährstoffen. Auch Vitamin A könnte ein möglicher weiterer potenziell kritischer Nährstoff bei veganer Ernährung sein (s. Frage 3.10). Tabelle 2 gibt einen Überblick über die Folgen einer Unterversorgung bzw. eines Mangels der potenziell kritischen Nährstoffe. Die Folgen sind abhängig von Dauer und Schweregrad der unzureichenden Zufuhr.

Tabelle 2: Mögliche Folgen einer Unterversorgung bzw. eines Mangels der potenziell kritischen Nährstoffe bei veganer Ernährung

Weitere Informationen zu den Nährstoffen finden sich in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr oder in der Broschüre „Die Nährstoffe – Bausteine für Ihre Gesundheit“.

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Vitamin B₁₂ gilt bei einer veganen Ernährung als besonders kritischer Nährstoff, da es ausschließlich von Mikroorganismen produziert wird. Verschiedene Tierarten können das durch die Mikroorganismen im Magen-Darm-Trakt produzierte Vitamin B₁₂ absorbieren. Beim Menschen ist diese Art der Aufnahme nicht bzw. nicht ausreichend möglich. Daher kommt es in einer für den Menschen verfügbaren Form in ausreichender Menge nur in tierischen Lebensmitteln vor (s. Frage 1.4). Neben den vitaminwirksamen Verbindungen gibt es sogenannte Vitamin-B₁₂-Analoga. Sie sind z. B. in einigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Algen oder Sauerkraut enthalten. Sie tragen nicht zu einer ausreichenden Versorgung mit Vitamin B₁₂ bei und können durch die Blockade der Transportsysteme im Körper die Versorgung zusätzlich verschlechtern.

Daher können Veganer*innen mit herkömmlichen Lebensmitteln einschließlich fermentierten Lebens­mitteln oder Algenpräparaten ihre Vitamin-B₁₂-Versorgung nicht sicherstellen. Für eine ausreichende Vitamin-B₁₂-Versorgung ist die dauerhafte, zuverlässige und regelmäßige Einnahme eines Vitamin-B₁₂-Präparats notwendig. Allgemeingültige Empfehlungen zur Höhe der Supplementation gibt es derzeit nicht, daher sollten Personen, die sich vegan ernähren, ihre Vitamin-B₁₂-Versorgung regelmäßig überprüfen lassen und die Dosis in ärztlicher Rücksprache ggf. entsprechend anpassen.

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Eine langanhaltende Vitamin-B₁₂-arme Ernährung kann u. a. zu Störungen der Zellfunktion, Beeinträchtigungen der DNA-Synthese, megaloblastischer Anämie sowie neurologischen Störungen führen. Vor allem während Schwangerschaft und Stillzeit und während des Wachstums ist eine ausreichende Vitamin-B₁₂-Zufuhr wichtig. Ein Mangel an Vitamin B₁₂ vor der Schwangerschaft kann einen unabhängigen Risikofaktor für Komplikationen wie Fehl­geburt und Präeklampsie darstellen sowie negative Auswirkungen auf das Neugeborene (niedriges Geburtsgewicht, Neuralrohrdefekt) haben. Bei ausschließlich gestillten Säuglin­gen sich vegan ernährender Mütter, die keine Nährstoffpräparate ein­nahmen, wurde ein Vitamin-B₁₂-Mangel mit entsprechenden Folgen (neurologische Störungen, megaloblastische Anämie) schon in den ersten Lebensmonaten beobachtet.

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Jod nimmt bei veganer Ernährung neben Vitamin B₁₂ eine besondere Stellung als potenziell kritischer Nährstoff ein. Jod gilt, unabhängig von der Ernährungsweise, in der deutschen Allgemeinbevölkerung als kritisch. Bei veganer Ernährung scheint die Versorgung noch unzureichender auszufallen. Bei einer veganen Ernährung fallen Meerestiere wie Seefisch sowie Milch und Milchprodukte als wichtige Jodquellen weg. Daher ist es bei einer veganen Ernährung noch schwieriger, eine ausreichende Jodzufuhr zu erreichen. Pflanzliche Milchalternativen werden nur selten mit Jod angereichert und enthalten unangereichert nur sehr wenig Jod. Die Wahl eines mit Jod angereicherten Pflanzendrinks kann zu einer ausreichenden Jodzufuhr beitragen. Im Haushalt sollten jodiertes Speisesalz sowie damit hergestellte Lebensmittel verwendet werden. Alternativ kann mit Meeresalgen versetz­tes Meersalz mit definiertem Jodgehalt verwendet werden oder regelmäßig Meeresalgen mit moderatem Jodgehalt, wie z. B. Nori verzehrt werden. Getrocknete Algenprodukte mit einem Jodgehalt von > 20 mg/kg stuft das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) als gesund­heitsschädlich ein und rät vom Verzehr ab. Damit es nicht zu einer Störung der Schilddrü­senfunktion kommt, empfiehlt es sich zudem, nur Algen bzw. Algenprodukte mit gekenn­zeichnetem Jodgehalt und der Angabe der maximalen Verzehrmenge zu kaufen.

Einige pflanzliche Lebensmittel wie Kohlgewächse und Sojabohnen enthalten soge­nannte goitrogene (kropffördernde) Substanzen. Diese haben das Potenzial die Bioverfügbarkeit von Jod zu mindern. Bei verzehrsüblichen Mengen ist diese mögliche Wirkung in der Regel nicht relevant, allerdings könnte dies bei Jodmangel bedeutsam sein.

Wenn nicht ausreichend jodhaltige Lebensmittel verzehrt werden, sollten Erwachsene in ärztlicher Absprache ein Jodpräparat in der Höhe von 100 µg pro Tag zuführen. Mit dieser Maßnahme kann die ausreichende Versorgung gesunder Erwachsener unterstützt werden. Diese Menge ist mit dem Höchstmengenvorschlag für Nahrungsergänzungsmittel pro Tagesverzehrempfehlung eines Produkts des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) konform. Bei Kindern und Jugendlichen sollte eine Supplementation in individueller Absprache mit dem*der Pädiater*in erfolgen.

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Vitamin D gilt unabhängig von der Ernährungsweise als potenziell kritischer Nährstoff. Das fettlösliche Vitamin D kommt in zwei Formen vor: Es wird zwischen dem pflanzlichen Vitamin D₂ (Ergocalciferol) und dem tierischen Vitamin D₃ (Cholecalciferol) unterschieden. Es gibt nur wenige Lebensmittel, die Vitamin D in nennenswerten Mengen enthalten. Dazu gehören insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft, wie Fettfische (z. B. Lachs, Hering, Makrele) und in deutlich geringerem Maße Leber, Eigelb sowie wenige pflanzliche Lebens­mittel wie Margarine (mit Vitamin D angereichert) und einige Speisepilze. Über die Ernäh­rung mit den üblichen Lebensmitteln werden in Deutsch­land nur 2 bis 4 Mikrogramm Vita­min D pro Tag zugeführt.

Vitamin D nimmt jedoch unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein. Im Gegensatz zu anderen Vitaminen kann Vitamin D aus Vorstufen, die im Körper vorhanden sind, selbst gebildet werden. Die körpereigene Bildung erfolgt durch Sonnenlichtbestrahlung der Haut (UVB-Lichtexposition) und leistet im Vergleich zur Vitamin-D-Zufuhr über die Nahrung den deutlich größeren Beitrag für die Versorgung des Menschen mit diesem Vitamin.

Die körpereigene Vitamin-D-Bildung ist abhängig von Breitengrad, Jahres- und Tageszeit, Witterung, Kleidung, Aufenthaltsdauer im Freien sowie dem Hauttyp und auch der Verwen­dung von Sonnenschutzmitteln, die die körpereigene Produktion vermindern. Das bedeutet, dass der Beitrag der körpereigenen Bildung zur Vitamin-D-Versorgung individuell stark schwanken kann. Bei häufiger Sonnenbestrahlung unbekleideter Körperpartien (Gesicht, Hände und Teile von Armen und Beinen) kann die gewünschte Vitamin-D-Konzentration im Blut ohne Einnahme eines Vitamin-D-Präparats erreicht werden. Personen, bei denen die körpereigene Bildung nicht ausreicht, z. B. Personen, die sich kaum oder gar nicht bzw. nur mit bedeckten Körperpartien im Freien aufhalten, benötigen zur Sicherstellung einer angemessenen Versorgung in unseren Breiten die Einnahme eines Vitamin-D-Präparats. Vitamin-D₃-Präparate werden häufig auf Basis von Wollwachs (Lanolin) hergestellt. Bei veganer Ernährung kann auf Vitamin-D₂-Präparate oder vegane Vitamin-D₃-Präparate zurückgegriffen werden.

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In Übersichtsarbeiten, die die Ergebnisse mehrerer Studien systematisch zusammenfassen, wurde eine vegane Ernährung mit einer niedrigeren Knochenmassendichte sowie häufigeren Knochenbrüchen als bei einer Mischkost in Verbindung gebracht. Ein möglicher Grund ist die tendenziell niedrigere Calciumzufuhr und der tendenziell niedrigere Vitamin-D-Status bei veganer Ernährung im Vergleich zu einer Mischkost. Personen, die sich vegan ernähren, weisen zudem häufig einen niedrigeren Body-Mass-Index auf, welcher mit einer niedrigeren Knochendichte und einem erhöhten Frakturrisiko assoziiert ist. Jedoch scheinen weitere Faktoren eine Rolle zu spielen.

Zur Prävention von Frakturen und Osteoporose dient ein normales Körpergewicht, eine ausreichende Versorgung mit Calcium und Vitamin D in allen Lebensphasen sowie lebenslange körperliche Aktivität und Verzicht aufs Rauchen. Der Knochenaufbau erfolgt vor allem im Kindes- und Jugendalter, wobei ein enger Zusammenhang zwischen Muskel- und Knochenmasse besteht, wodurch die Präventionsmaßnahmen für diese Gruppe von besonderer Bedeutung sind. 

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Protein gilt bei veganer Ernährung als potenziell kritischer Nährstoff, da der­zeit noch unklar ist, ob die Zufuhr an unentbehrlichen Aminosäuren in allen Altersgruppen durch eine vegane Ernährung gewährleistet werden kann. Gerade bei Säuglingen und Kindern ist der Bedarf an unent­behrlichen Aminosäuren aufgrund des Wachstums besonders hoch.

Proteine aus Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten i. d. R. alle unentbehrlichen Aminosäuren, also Aminosäuren, die regelmäßig über die Nahrung zugeführt werden müssen, in ausreichender Menge in Bezug zum Bedarf. Pflanzliche Lebensmittel weisen häufig nicht das volle Spektrum der unentbehrlichen Aminosäuren auf. Hülsenfrüchte, wie Soja, enthalten nur geringe Mengen an schwefel­haltigen Aminosäuren (Methionin und Cystein), Getreide, z. B. Weizen, enthält nur wenig Lysin und Mais nur wenig Tryptophan. Durch die gezielte Kombi­nation von Lebensmitteln kann die Protein­qualität der täglichen Proteinzufuhr durch die Ergänzungs­wirkung einzelner Aminosäuren erhöht werden. Das heißt, durch eine gezielte Kombination und vielfältige Auswahl pflanzlicher Proteine z. B. aus Getreide und Hülsenfrüchten (z. B. Linsengemüse mit Reis oder Erbseneintopf mit Brot) bei gleichzeitig ausrei­chender Energiezufuhr, kann der Protein­bedarf bei einer veganen Ernährung gedeckt wer­den. Liegt die Energiezufuhr unter dem individuellen Bedarf, wird auch Nahrungs- und Kör­perprotein zur Energiegewinnung herangezogen.

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Die in fettreichen Fischen vorhandenen langkettigen n-3 Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosa­hexaensäure (DHA) können im menschlichen Organismus aus der n-3 Fettsäure alpha-Linolensäure (ALA) gebildet werden. Bei einer veganen Ernährungsweise werden nur geringe Mengen EPA und DHA zugeführt. Zudem ist die Umwandlung von ALA in EPA und DHA im menschlichen Organismus limitiert und wird durch eine hohe Zufuhr der n-6 Fettsäure Linolsäure (LS) gehemmt. Dies ist insbesondere für Schwangere, Stillende sowie Kinder und Jugendliche kritisch (s. Frage 3.1, Tabelle 2). Da Fisch als Quelle für langkettige n-3 Fettsäuren wegfällt und handelsübliche DHA-Präparate Fischöle enthalten, die somit von Veganer*innen ebenfalls abgelehnt werden, sollten andere Quellen genutzt werden. Die bevorzugte Verwendung von Pflanzenölen mit hohem Gehalt an ALA (Raps- und Walnussöl) gegenüber Ölen mit hohem LA-Gehalt (Weizen- und Maiskeimöl, Sonnenblumenöl) kann die Umwandlung in EPA und DHA unterstützen. Eine pflanzliche Quelle für EPA und DHA stellen Mikroalgenöle bzw. damit angerei­cherte Lebensmittel dar. Die Öle aus den Mikroalgen Ulkenia und Schizochytrium sind als Novel Food in der Europäischen Union (EU) zugelassen.

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Die Eisenzufuhr bei veganer Ernährung ist häufig genauso hoch wie oder höher als bei einer Mischkost. Der Körper verwertet das Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln (Nicht-Häm-Eisen, Fe³⁺) allerdings weniger effizient als Häm-Eisen (Fe²⁺) aus tierischen Lebensmitteln. Dies spiegelt sich in einem häufig niedrigeren Eisenstatus trotz höherer Zufuhr bei veganer Ernährung im Vergleich zu einer Mischkost wider.

Der gleichzeitige Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Vitamin C oder anderen organi­schen Säuren sind, verbessert die Eisenverfügbarkeit aus pflanzlichen Lebensmitteln. Hinge­gen können Substanzen wie Phytate und Polyphenole (z. B. in Tee und Kaffee) die Eisen­absorption vermindern. Schwarzer Tee und Kaffee sollten nicht direkt vor, während und nach eisenreichen Mahlzeiten (s. Frage 3.11) getrunken werden.

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Der Begriff Vitamin A beschreibt eine Gruppe von Verbindungen, die Vitamin-A-Wirkung besitzen. Die zentrale Wirkform Retinol ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten (s. Ausgewählte Fragen und Antworten zu Vitamin A). Bei einer veganen Ernährung wird daher kein Vitamin A, sondern dessen Vorstufen (Provitamin-A-Carotinoide) zugeführt, v. a. β⁠-Carotin. Diese können in Retinol umgewandelt werden, dabei wird jedoch ein Vielfaches (ca. 12-14 fache Menge) benötigt, um die gleiche Menge Retinol zu erhalten. Die wichtigste Vorstufe ist β⁠-Carotin, sie kommt u. a. in tiefgelben, orangefarbenen Gemüsearten, grünem Blattgemüse, Brokkoli, sowie einigen Obstarten vor. Eine ausreichende Vitamin-A-Versorgung bei veganer Ernährungsweise ist prinzipiell durch die alleinige Zufuhr von Provitamin-A-Carotinoiden möglich, wenn keine Störungen der Fettverdauung und der für die Umwandlung zuständigen Enzyme vorliegen. Zudem ist eine bewusste Lebensmittelauswahl mit reichlich Provitamin-A-Carotinoiden notwendig, insbesondere bei vulnerablen Bevölkerungsgruppen. Die individuellen Unterschiede im Provitamin-A-Stoffwechsel sind bisher wenig erforscht. Da es für Vitamin A keine aussagekräftigen Blutwerte gibt, ist die Beurteilung der Vitamin-A-Versorgung nicht möglich. Daher wird Vitamin A in der Neubewertung der DGE-Position zu veganer Ernährung als gegebenenfalls potenziell kritischer Nährstoff bei veganer Ernährung benannt.

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Die potenziell kritischen Nährstoffe bei veganer Ernährung und welche Lebensmittel dabei helfen können, die Zufuhr dieser Nährstoffe zu sichern, sind in Tabelle 3 genannt. Für eine ausreichende Vitamin-B₁₂-Zufuhr ist die Einnahme eines Vitamin-B₁₂-Präparats notwendig (s. Frage 3.2). Vitamin D nimmt unter den Vitaminen eine Sonderstellung ein, da es durch den Menschen selbst durch Sonnenbestrahlung gebildet werden kann (s. Frage 3.5).

Tabelle 3: (Potenziell) kritische Nährstoffe bei veganer Ernährung und pflanzliche Nährstoff­lieferanten

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Eine nicht gut geplante vegane Ernährung (s. Frage 4.4; z. B. ohne Einnahme von Nährstoffpräparaten und ohne Verzehr angereicherter Lebensmittel) von Schwangeren, Stillenden, Kindern und Jugendlichen, kann zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen und Entwicklungsschädigungen führen. Dies kann sich beispielsweise durch Störungen der Blutbildung (Eisen- und Vitamin-B₁₂-Mangel), Wachstums­ver­zögerung (Energie-Protein-Malnutrition), Entkalkung der Knochen bis hin zu Rachitis (Calcium- und Vitamin D-Mangel) und teilweise irreversible neurologische Störungen wie mentale Retardierung (Mangel an Vitamin B₁₂ und Jod) äußern. Eine unzureichende Versorgung der Mutter mit der lang­kettigen n-3 Fettsäure Docosahexaensäure (DHA) kann zudem die Entwicklung von Gehirn und Retina des Säuglings negativ beeinflussen. Senior*innen sind eine sehr heterogene Gruppe, mit einer großen Altersspanne und mit gesunden aber auch multimorbiden und gebrechlichen Personen mit unterschiedlichen Anforderungen an die Nährstoffzufuhr. Dies erschwert die Einschätzung von Nutzen und Risiken von veganer Ernährung in dieser Gruppe.

In den wenigen Studien zu veganer Ernährung bei vulnerablen Gruppen zeigen sich ähnliche Zusammenhänge wie in denen zu der erwachsenen Allgemeinbevölkerung. Die betrachteten Arbeiten zeigen nicht mit Sicherheit eindeutige negativ zu beurteilende Zusammenhänge zwischen veganer Ernährung und Gesundheit auf. Daher spricht die DGE für diese Gruppen keine pauschale Empfehlung gegen eine gut geplante vegane Ernährung inkl. Supplementation von Vitamin B₁₂ aus. Aufgrund der begrenzten Datenlage, kommt die DGE aber auch nicht zu dem Fazit, dass eine allgemeine Empfehlung für eine gut geplante vegane Ernährung in vulnerablen Gruppen auszusprechen ist (s. Frage 2.2).

Eine vegane Ernährung kann zudem, wie andere Ernährungsweisen auch, nicht pauschal bewertet werden. Wichtig für die Beurteilung der Auswirkungen auf die Gesundheit ist die Lebensmittelauswahl sowie, ob (potenziell) kritische Nährstoffe (u. a. durch Präparate) in bedarfsdeckender Menge zugeführt werden (s. Frage 3.11).

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Bei der Gruppe der Senior*innen handelt es sich um eine sehr heterogene Gruppe, mit einer großen Altersspanne mit gesunden und fitten aber auch mit gebrechlichen Personen. Mit steigendem Alter nimmt die Häufigkeit von Krankheiten, Beeinträchtigungen und damit verbundene Medikamenteneinnahme zu. Dadurch steigt das Risiko für Fehlernährung, insbesondere für Gewichtsverlust und Mangelernährung.

Ältere Menschen benötigen in der Regel weniger Energie, da altersbedingt die fettfreie Körpermasse sowie oftmals die körperliche Aktivität sinken, benötigen aber genauso viele Vitamine und Mineralstoffe wie jüngere Menschen. Der Referenzwert für Protein ist für Personen ab 65 Jahren sogar höher. Daher muss die Nährstoffdichte erhöht werden.

Die Verbreitung von veganer Ernährung in dieser Altersgruppe ist bisher unklar, es ist aber anzunehmen, dass diese in Zukunft steigen wird.

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Ja, eine unzureichend geplante vegane Ernährung ist bei Personen in sensiblen Lebensphasen (wie Schwangerschaft und Stillzeit, sowie Säuglings-, Kindes- und Jugendalter) mit besonderen Risiken verbunden. Personen, die sich in diesen Lebensphasen befinden, haben z. B. aufgrund des hohen Anspruchs an die Nährstoffdichte während des Wachstums sowie geringerer Nährstoffspeicher, ein höheres Risiko für eine Unterversorgung bzw. einen Nährstoffmangel. Eine unausgewogene vegane Ernährung ohne Nährstoffpräparate und ggf. angereicherte Lebensmittel führt bei eini­gen Nährstoffen zu einer unzureichenden Zufuhr, die mit zum Teil erheblichen negativen Fol­gen für die Gesundheit einhergehen kann (s. Frage 3.1).

Neben den möglichen Risiken liegen allerdings auch Hinweise auf positive Effekte einer veganen Ernährung vor. Eine Übersichtsarbeit zeigte, dass vegan ernährte Kinder u. a. mehr Ballaststoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und weniger gesättigte Fettsäuren zuführten als mit Mischkost ernährte Kinder, was ernährungsphysiologisch positiv zu bewerten ist.

Insgesamt wurden in den wenigen Studien zu vulnerablen Gruppen nicht mit Sicherheit eindeutige negativ zu beurteilende Zusammenhänge zwischen veganer Ernährung und Gesundheit ermittelt. Diese können jedoch aufgrund der begrenzten Datenlage nicht ausgeschlossen werden.

Daher wird von der DGE weder eine Empfehlung für noch gegen eine vegane Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit sowie im Säuglings-, Kindes-, Jugend- und Senior*innenalter ausgesprochen (s. Frage 2.2).

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Ernähren sich Schwangere, Stillende, Kinder oder Jugendliche sowie Senior*innen oder Eltern ihre Kinder vegan, sollten unbedingt die allgemein bei einer veganen Ernährung zu berücksichtigenden (s. Frage 1.3) Punkte beachtet werden. Dabei ist eine zuverlässige Supplementation von Vitamin B₁₂ und ggf. weiteren potenziell kritischen Nährstoffen, sowie eine ausgewogene und gut geplante Lebensmittelauswahl mit einem gezielten Einsatz nährstoffdichter Lebensmittel von noch größerer Bedeutung als in der erwachsenen Allgemeinbevölkerung.

Aufgrund des Risikos für potenzielle, teilweise irreversible Konsequenzen bei inadäquater Durchführung müssen für eine vegane Ernährung in vulnerablen Gruppen besonders fundierte Ernährungskompetenzen vorliegen. Die DGE empfiehlt hierfür die Beratung durch qualifizierte Fachkräfte. Diese sollten ein umfassendes Wissen zur veganen Ernährung aufweisen, gegenüber Personen, die sich oder ihre Kinder vegan ernähren möchten, eine offene Haltung einnehmen und ihnen die bestmögliche Unterstützung bei der Umsetzung einer ausgewogenen und gut geplanten veganen Ernährung bieten. Die Versorgung sollte regelmäßig ärztlich überprüft werden.

Für Schwangere, Stillende, Säuglinge und Kleinkinder gelten die Handlungsempfehlungen des Netzwerks „Gesund ins Leben“.

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Im ersten Lebensjahr sollen Säuglinge gestillt werden, mindestens bis zum Beginn des 5. Monats ausschließlich. Nicht gestillte Säuglinge sollen als Alternative zur Muttermilch eine kommerzielle Säuglingsnahrung bekommen. Soll ein nicht gestillter Säugling vegan ernährt werden, empfiehlt das Netzwerk „Gesund ins Leben“ eine kommerzielle Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung auf Basis von Sojaeiweiß (angereichert mit essenziellen Nährstoffen) als Alternative zur Muttermilch. Es ist vorteilhaft, wenn diese auch für den Getreidebrei verwendet wird.

Sojadrinks und andere vegane pflanzliche Milchalternativen wie Mandel-, Frischkorn- oder Reis­getränke etc., auch Pflanzendrinks genannt, sind nicht auf die speziellen Nährstoffbedürfnisse des Säuglings abgestimmt und daher für die Säuglingsnahrung nicht geeignet. Gedeih­störungen aufgrund von Energie- und Proteinmangel und weitere Nährstoffdefizite wurden in der Vergangenheit beobachtet.

Zusätzlich zu den generell empfohlenen Supplementen im Säuglingsalter (Vitamin K, Vitamin D und Fluorid), sollte das Kind dauerhaft angereicherte Lebensmittel bzw. ein Nährstoffsupplement mit Vitamin B₁₂ und ggf. weitere kritische Nährstoffe (z. B. Jod, Eisen) erhalten. Zusätzlich sollten eine gezielte ärztliche Betreuung und eine Beratung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft erfolgen.

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