Phosphor
1. Was ist Phosphor und wozu braucht der Körper Phosphor?
- Phosphor gehört zu den essenziellen Mengenelementen, es wird u. a. zum Aufbau von Knochen, Zähnen und Zellmembranen benötigt sowie für die Regulation zahlreicher Stoffwechselprozesse und bei der Energieversorgung des Körpers.
- Phosphor liegt im menschlichen Körper sowie in Lebensmitteln hauptsächlich in Form von Phosphat vor. In Lebensmitteln ist es natürlicherweise weit verbreitet, wird aber auch in Form von anorganischen Phosphatzusätzen als Lebensmittelzusatzstoff eingesetzt (siehe Frage 5). Diese Phosphate werden zu 80 bis 100 % absorbiert. Eine hohe Zufuhr von verarbeiteten Lebensmitteln mit zugesetzten anorganischen Phosphaten kann zu erhöhten Konzentrationen im Serum führen.
2. Wie hoch ist der Schätzwert für eine angemessene Phosphorzufuhr?
Die Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr von Phosphor unterscheiden sich in den verschiedenen Altersgruppen. Mit 120 mg/Tag ist der Schätzwert für Phosphor bei Säuglingen im Alter von 0 bis unter 4 Monaten am geringsten. Bis zu einem Alter von 15 bis unter 19 Jahren steigt der Wert altersabhängig auf 660 mg/Tag an. Der Schätzwert für Erwachsene, Schwangere und Stillende beträgt 550 mg/Tag.
3. Wie hängt der Phosphor- mit dem Calciumstoffwechsel zusammen?
Die Phosphorzufuhr muss in engem Zusammenhang mit der Calciumzufuhr und der Vitamin-D-Versorgung betrachtet werden, da ein ausbalanciertes Calcium-Phosphor-Verhältnis entscheidend für den Calciumstoffwechsel ist und Vitamin D daran beteiligt ist.
Bei einer hohen Phosphorzufuhr ist daher auch auf eine adäquate Calcium- und Vitamin-D-Versorgung zu achten (siehe Referenzwert Calcium, Referenzwert Vitamin D).
4. Die Referenzwerte für Phosphor wurden 2023 überarbeitet – was hat sich geändert?
Nach sorgfältiger Bewertung der aktuellen Daten kann der Bedarf an Phosphor nicht mit wünschenswerter Genauigkeit bestimmt werden. Daher werden die überarbeiteten Referenzwerte für die Phosphorzufuhr als Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr angegeben. Zuvor wurden die Referenzwerte als empfohlene Zufuhr benannt.
Die Schätzwerte werden am molaren Calcium-Phosphor-Gesamtkörperverhältnis von 1,4 : 1 abgeleitet. Die neuen Werte sind dabei z. T. deutlich geringer als die bisherigen. Die Schätzwerte für Kinder und Jugendliche im Alter von 10 bis unter 19 Jahren liegen z. B. mit 610 bzw. 660 mg/Tag deutlich unter den bisher geltenden 1250 mg/Tag für diese Altersgruppen. Auch der Referenzwert für Erwachsene ist mit 550 mg/Tag geringer als die bisherige empfohlene Zufuhr von 700 mg/Tag.
5. Welche Lebensmittel haben einen hohen Phosphorgehalt?
Phosphor bzw. Phosphate sind in Lebensmitteln sowohl natürlicherweise als auch häufig als Zusatzstoffe enthalten. Zu den natürlicherweise phosphatreichen Lebensmitteln gehören Nüsse, Samen und Fleisch. Hülsenfrüchte wie z. B. Sojabohnen und daraus hergestellte Lebensmittel, wie z. B. pflanzliche Fleischalternativen, enthalten ebenfalls große Mengen Phosphor bzw. Phosphat. Phosphate werden zudem häufig als Zusatzstoffe in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, z. B. als Schmelzsalze bei der Schmelzkäseherstellung oder als Lockerungsmittel für Backwaren. Auch koffeinhaltigen Limonaden wird teilweise Phosphorsäure zugesetzt. Dies kann zu hohen Phosphatzufuhren führen (siehe Frage 8).
Tabelle 1: Beispiele für Lebensmittel mit einem hohen Phosphorgehalt
| Lebensmittel | Phosphorgehalt in mg pro 100 g | Portionsgröße | Phosphorgehalt in mg pro Portion |
| Texturiertes Sojaeiweiß, z. B. pflanzliche Fleischalternativen | 740 | 120 | 888 |
| Kassler, gekocht | 356 | 120 | 427 |
| Lachs, gekocht | 248 | 120 | 298 |
| Schmelzkäse mind. 45 % Fett i. Tr. | 944 | 30 | 283 |
| Hartkäse mind. 30 % Fett i. Tr. | 871 | 30 | 261 |
| Tofu | 214 | 120 | 257 |
| Sonnenblumenkerne | 688 | 25 | 172 |
| Bier, Pils hell | 42 | 330 | 140 |
| Limonade, koffeinhaltig | 47 | 250 | 118 |
| Parmaschinken | 262 | 30 | 79 |
| Brühwurst | 185 | 30 | 56 |
(Quelle: DGExpert)
6. Wie hoch ist die Zufuhr von Phosphor in Deutschland?
Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) liegt die mittlere Zufuhr von Phosphor in Deutschland bei Frauen bei 1023 mg/Tag und bei Männern bei 1339 mg/Tag.
7. Gibt es in der deutschen Bevölkerung einen Phosphormangel? Welche Risiko-gruppen für eine Unterversorgung mit Phosphor gibt es?
Ein ernährungsbedingter Phosphormangel kommt sehr selten vor, da Phosphor in Form von Phosphat in vielen Lebensmitteln enthalten ist. Zudem liegt die mittlere Zufuhr in der Bevölkerung deutlich über den Schätzwerten für eine angemessene Zufuhr (siehe Frage 6).
Zu einer Unterversorgung bzw. einem Phosphormangel kann es z. B. bei Malabsorption, Mangelernährung, Vitamin-D-Mangel oder bei regelmäßigem und übermäßigem Alkoholkonsum kommen. Ein leichter Phosphatmangel bleibt meist asymptomatisch oder verursacht unspezifische Symptome wie Erschöpfung, Schwäche oder Knochenschmerzen. Symptome eines stärkeren Phosphormangels können z. B. Muskelschwäche, Herzrhythmusstörungen oder Bewusstseinsstörungen bis hin zu Erkrankungen oder Schädigungen des Gehirns sein.
8. Kann eine hohe Phosphorzufuhr negative Folgen für die Gesundheit haben?
Die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat aufgrund der unzureichenden Datenlage für Phosphor keine tolerierbare Gesamtzufuhrmenge (Tolerable Upper Intake Level) festgelegt. Bei einer Phosphorzufuhr von bis zu 3 000 mg/Tag kann für gesunde Erwachsene davon ausgegangen werden, dass es zu keinen unerwünschten Effekten kommt. Die Einnahme von hochdosierten Phosphorpräparaten (> 750 mg/Tag) kann zu gastrointestinalen Symptomen wie Durchfall, Übelkeit und Erbrechen führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung empfiehlt aufgrund dieser unerwünschten gesundheitlichen Wirkungen Lebensmittel des allgemeinen Verzehrs nicht mit Phosphor bzw. Phosphat anzureichern sowie nicht in Nahrungsergänzungsmitteln zu verwenden.
Eine höhere im Vergleich zu einer niedrigeren Phosphorzufuhr steht in der Diskussion, einen Einfluss auf das Risiko für die Entstehung von Diabetes mellitus bzw. metabolisches Syndrom, Prostatakrebs sowie kardiovaskuläre Erkrankungen und das Sterberisiko zu haben. Außerdem werden, vor allem bei einer niedrigen Calciumzufuhr, negative Effekte auf den Knochenstoffwechsel diskutiert. Jedoch ist die aktuelle Datenlage hierzu nicht ausreichend.
9. Wie kann eine zu hohe Phosphorzufuhr vermieden werden?
Eine vollwertige Ernährung mit überwiegend Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft und frischen, selbst zubereiteten Speisen und einem geringen Anteil an phosphatreichen (stark) verarbeiteten Lebensmitteln senkt das Risiko einer zu hohen Phosphorzufuhr.
10. Was ist bei einer vegetarischen oder veganen Ernährungsweise in Bezug auf die Phosphorzufuhr zu beachten?
Phosphor zählt nicht zu den (potenziell) kritischen Nährstoffen bei einer ovo-lacto-vegetarischen oder veganen Ernährungsweise, da Phosphor bzw. Phosphat natürlicherweise auch in vielen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft enthalten ist (siehe Frage 5). Eine Ernährung mit überwiegend oder ausschließlich pflanzlichen Lebensmitteln kann das Risiko einer zu hohen Phosphorzufuhr senken, vorausgesetzt der Anteil (stark) verarbeiteter Lebensmittel ist gering (siehe Frage 9). Hülsenfrüchte wie z. B. Sojabohnen und daraus hergestellte Lebensmittel wie pflanzliche Fleischalternativen enthalten ebenfalls große Mengen an Phosphor bzw. Phosphat. Vor allem bei einer hohen Phosphorzufuhr ist auf eine adäquate Calciumzufuhr und Vitamin-D-Versorgung zu achten (siehe Frage 3).
Quelle: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
zuletzt überarbeitet 11.03.2024