Gemeinschaftsverpflegung: Zukunftsfähig und wichtiger denn je

Vor Ort tauschten sich über 200 Teilnehmende mit Referent*innen aus Wissenschaft und Praxis zu den aktuellen Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) unter dem Motto „GV im Aufbruch – mit Rückenwind in die Zukunft?“ aus.

DGE-Präsident Prof. Dr. Bernhard Watzl begrüßte zusammen mit Staatssekretärin Silvia Bender, BMEL, und Dr. Margareta Büning-Fesel, Präsidentin der BLE, zur Veranstaltung. Dabei wies er auf ein neues Forschungsvorhabenhin, das es Einrichtungen der GV zukünftig erleichtern soll, eine nachhaltigere Produktionsweise unter Erfüllung ernährungsphysiologischer Anforderungen umzusetzen. Die Ergebnisse der vom BMEL beauftragten Studie werden im 15. DGE-Ernährungsbericht publiziert.

Die Bedeutung gemeinsamer Mahlzeiten ist heute ebenso wichtig wie in früheren Zeiten der Menschheitsgeschichte. Als besondere Form der Kommunikation dient das gemeinsame Essen dazu, eine Gemeinschaft zu konstituieren. Heute befindet sich die GV im Umbruch, denn die Anforderungen an sie steigen. Zukünftig wird sie als Ort der Integration und Transformation zu begreifen sein. Eine Stärkung und breite Aufstellung der GV ist notwendig, um die Gesellschaft weder sozial, ökonomisch noch ökologisch zu schwächen.

Die aktuellen Entwicklungen reichen von einer veränderten Ökonomie bis hin zur Digitalisierung. So erfordern steigende bzw. stark schwankende Energie- und Lebensmittelpreise ein methodisches Kostenmanagement mit Kostenanalysen und gutem Risikomanagement. Intelligente Vertragsgestaltungen können helfen, wirtschaftliche Unwägbarkeiten zu reduzieren und unerwartete Preissprünge zu dämpfen.

Die Anwendung von künstlicher Intelligenz, Automatisierung und Robotik macht auch vor der GV nicht Halt. Neue Technologien wie digitale Sensorik, selbstlernende Algorithmen und Big Food Data fördern die Entstehung einer neuen Esskultur.

Insbesondere die junge Generation nutzt verstärkt digitale Tools und Plattformen und treibt den technologischen Wandel voran. Um die Gefahr von Kontrollverlust, Intransparenz und digitalen Monopolen zu verringern, muss die Digitalisierung der GV stärker thematisiert werden. Alle Anwender*innen in der GV sind gefragt, sich in digitale Prozesse einzuarbeiten und diese anzuwenden.

Auch das Angebot auf den Tellern unterliegt Veränderungen. Eine überwiegend pflanzliche Ernährungsweise ist nicht nur vorteilhaft für die Gesundheit, sondern auch für die Umwelt. So kann eine vegane Ernährung bei sorgfältiger Lebensmittelauswahl und der Verwendung bestimmter Supplemente positiv auf die Gesundheit und die Umwelt wirken. In der GV kann eine vegane Menülinie bisher etablierte Angebote sinnvoll ergänzen. Allerdings fehlen bis heute wissenschaftliche Studien, die die langfristigen Folgen einer veganen Ernährung auf Gesundheit und Umwelt untersuchen.

Nicht nur im Privathaushalt steigt der Anteil an Bio-Lebensmitteln, auch in der GV wird Bio immer wichtiger. Von den europäischen Rechtsvorgaben für Bio-Lebensmittel ist der Bereich der GV allerdings explizit ausgeschlossen. Für Deutschland wurde daher jetzt eine Bio-Außer-Haus-Verpflegungs-Verordnung (Bio-AHVV) verabschiedet, die die Bio-Zutatenauslobung klarer regelt als bisher.

Die GV befindet sich im Umbruch. Die unterschiedlichen Erwartungen der Konsument*innen stellen die Anbietenden vor große Herausforderungen. Mehr bio, vegan, große Auswahl sind Anforderungen der Tischgäste, die nicht immer gleichzeitig realisierbar sind. Dazu kommt eine hohe Dynamik der Lebensmittel- und Energiekosten, die die Situation der GV belastet. Hier sind realistische Kostenanalysen sowie gute Vertragsgestaltungen notwendig.

Eine große Aufgabe wird es sein, die Chancen der Digitalisierung wie KI, Automatisierung und Big Food Data in der GV zu nutzen. Entscheidend ist hierbei die Zusammenarbeit aller Akteure der Lebensmittelkette zusammen mit Politik und Behörden.