Burger, Pizza, Sandwich – Studie erforscht Angebote und Nutzung der Systemgastronomie in Deutschland

Da belastbare Daten hierzulande bislang fehlten, hat ein Team der Hochschule Anhalt eine ausgewählte Stichprobe von 14 Restaurant-Ketten in Deutschland analysiert. Zu diesen Anbietern der Systemgastronomie zählen beispielsweise internationale Fast-Food-Ketten, die sich durch standardisierte Angebote und Organisationstrukturen auszeichnen. Die Forschenden erfassten die auf den Internetseiten der Unternehmen präsentierten Speisenangebote und bewerteten deren ernährungsphysiologische Qualität. Zusätzlich befragten sie online eine repräsentative Stichprobe von 947 Menschen im Alter von 16 und bis 34 Jahren, um herauszufinden, wie oft und warum sie die Systemgastronomie nutzen und was sie dort bevorzugt konsumieren.

„Rund 30 % der Befragten nutzen ein- oder mehrmals pro Woche die Systemgastronomie, um vor Ort zu essen oder Essen zu bestellen beziehungsweise abzuholen“, sagt Prof. Dr. Katja Kröller, Hochschule Anhalt. Damit essen sie dort häufiger als in individuellen Restaurants oder Kantinen. Als wichtigste Motive nannten sie die gute Erreichbarkeit, den schnellen Service sowie das verlässliche, immer gleiche Angebot. Kröller ergänzt: „Menschen besuchen die Systemgastronomie besonders häufig, wenn sie sowieso schon unterwegs sind, etwa beim Einkaufen oder auf dem Arbeitsweg. Dass sich die jungen Erwachsenen außer Haus am häufigsten für die Systemgastronomie entscheiden, liegt auch am Preis sowie an Werbe- und Rabattaktionen und den genussorientierten Strategien der Anbieter.“

Aspekte der Gesundheit und Nachhaltigkeit spielen bei der Entscheidung für die Systemgastronomie kaum eine Rolle. Strategien, die Gesundheit und Nachhaltigkeit betonen, könnten sogar abschreckend wirken, da viele Menschen gesündere Lebensmittel automatisch mit einem schlechteren Geschmack assoziieren – ein Phänomen, das in der Wissenschaft „unhealthy-tasty intuition“ heißt.

Alle Restaurants der untersuchten Stichprobe bieten auch vegetarische und vegane Speisen an. Von den 1577 erfassten Speisen sind 28 % vegetarisch und 15 % vegan. Die Befragten wählten fleischhaltige Produkte jedoch deutlich häufiger als vegetarische und vegane Varianten.

Das von den Befragten am häufigsten gewählte Produkt der Systemgastronomie ist der Burger. Ein Burger liefert durchschnittlich 430 kcal pro Portion, die beliebteste Beilage Pommes frites durchschnittlich 400 kcal pro Portion. Die meisten Kalorien liefern Pizzen mit über 1 200 kcal pro Portion. Salate und Wraps sind unter den Befragten weniger beliebt. Bei den Getränken stehen Soft- und Energydrinks an erster Stelle.

Der überwiegende Teil der Speisen und Speisenkombinationen der Systemgastronomie liefert mehr Fett und gesättigte Fettsäuren, Zucker sowie Salz als empfohlen. Auch bei den Kalorien liegen die meisten Speisen und Speisenkombinationen deutlich über den Referenzwerten der DGE. Nur wenige Kombinationen wie Sandwich und Softdrink liegen mit 470 kcal sowohl bei Männern als auch bei Frauen unter dem Richtwert für eine Hauptmahlzeit. Dieser liegt für Männer bei 675 kcal und 525 kcal für Frauen. Die ernährungsphysiologische Bewertung der vegetarischen und veganen Angebote fällt ähnlich wie bei den fleischhaltigen Varianten aus.

Aufgrund der Verzehrgewohnheiten der Befragten und der von ihnen häufig konsumierten Produkte sind die Mahlzeiten in der Systemgastronomie ernährungsphysiologisch kritisch zu bewerten. Die Systemgastronomie häufig zu nutzen, könnte zu einer übermäßigen Kalorienzufuhr und damit zu Übergewicht und ernährungsmitbedingten Krankheiten beitragen. Allerdings befürworten jeweils mehr als 60 % der Befragten eine größere Auswahl an gesundem Fast Food, mehr Fast Food aus ökologischer Landwirtschaft und weniger Verpackung, während nur 30 % für kleinere Portionen sind.

Um diese Frage zu beantworten, hat das Team der Hochschule Anhalt zusätzlich Onlineinterviews mit sieben Expert*innen geführt. In der Gesamtschau über alle Ergebnisse kommen die Autor*innen zu folgenden Empfehlungen, die die Gesundheit der Bevölkerung positiv beeinflussten könnten:

Produktangebot: Anbieter sollten ihr Speisenangebot bzw. die Rezepturen anpassen, um weniger Fett, gesättigte Fettsäuren, Salz und Zucker sowie mehr Ballaststoffe im Fast Food zu haben. Das ist etwa durch mehr Gemüse und Hülsenfrüchte zu Lasten von Fleisch und Käse oder durch veränderte Garmethoden wie die Nutzung von Heißluftfritteusen statt klassischer Fritteusen möglich. Kleine Portionsgrößen sollten der Standard sein, insbesondere auch bei zuckerhaltigen Getränken. Bei Speisenkomponenten mit verschiedenen Stückzahlen wie etwa Nuggets sollte die Portionsgröße flexibel wählbar sein.

Nudges und Werbung: Die gesündere Alternative sollte immer die einfachste und günstigste Wahl sein. Das kann so aussehen, dass beim Bestellvorgang die gesündere Alternative wie etwa eine kleine Portionsgröße voreingestellt ist und dass Kund*innen selbst aktiv werden müssen, um zusätzliche Komponenten zu bestellen. Es sollte eine kostenlose Nachfüllmöglichkeit für Wasser geben. Innerhalb einer Produktgruppe sollten gesündere Speisen weniger kosten als ungesündere, zum Beispiel durch gesenkte Mehrwertsteuer. Auch, um nachhaltige Verpackungen zu verwenden, sollten wirtschaftliche Anreize sowohl auf Verbraucher*innen- als auch auf Anbieterseite geschaffen werden. Anbieter sollten die gesünderen Angebote stärker sichtbar machen, sie mehr in den Fokus der Werbung rücken und in Aktionen berücksichtigen. Konkrete Bewerbungen des Gesundheitswertes sind eher zu vermeiden. Sinne und Genuss anzusprechen ist wirkungsvoller als Nährwert- oder Kalorienkennzeichnung, um Ernährungsverhalten zu beeinflussen.