Zertifikatslehrgang Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE

Für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ist ein*e Beauftragte*r für den Aufgabenbereich Hygiene eine große Unterstützung. Die beauftragte Person ist sowohl für interne als auch externe Belange Ansprechpartner*in. Für die Tätigkeit sind entsprechende Fachkenntnisse erforderlich.

Die interne Ausrichtung umfasst beispielsweise die Koordination und Kommunikation auf allen Betriebsebenen zur Erfüllung der Hygieneanforderungen. Exemplarisch zählen zu den Tätigkeiten eines*einer Hygienebeauftragten die Implementierung von Hygienemaßnahmen, die Durchführung von Schulungen und Eigenkontrollen. Externe Anlässe können ein Behördenbesuch oder eine Zertifizierung sein.

Der Zertifikatslehrgang „Hygienebeauftragte*r in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE“ besteht aus fünf Modulen, in denen die erforderlichen Themen vermittelt werden, sowie einem Prüfungsmodul. Ziel ist es, die beruflichen Kompetenzen zu erweitern und die Teilnehmer*innen für die Position des*der Hygienebeauftragen in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung zu qualifizieren.

Bei Interesse an ausgewählten Themengebieten können die Online-Seminare auch einzeln belegt werden. In diesem Fall erfolgt keine Prüfung. Die Online-Seminare und der Zertifikatslehrgang richten sich an alle, die in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind.

Zielgruppen

• alle in der Gemeinschaftsverpflegung Tätigen (es ist keine spezifische Grundausbildung notwendig)
• Koch*Köchin
• Küchenmeister*in
• Diätetisch geschulte*r Koch*Köchin/DGE
• Diätetisch geschulte Fachkraft/DGE
• Diätkoch*Diätköchin (IHK)
• Verpflegungsmanager*in/DGE
• Hauswirtschaftliche Fachkraft
• Hauswirtschaftliche*r Betriebsleiter*in
• Meister*in der Hauswirtschaft
• Diätassistent*in
• Diplom-Oecotropholog*in, Diplom-Ernährungswissenschaftler*in, Bachelor und Master of Science Oecotrophologie/Ernährungswissenschaften
• Absolvent*in fachverwandter Studiengänge und Ausbildungen

Berufserfahrung in der Gemeinschaftsverpflegung ist empfehlenswert, da die Lehrgangsinhalte an den praktischen Erfahrungen der Teilnehmer*innen anknüpfen.

MODULE DES LEHRGANGS

Lebensmittelhygiene in der Gemeinschaftsverpflegung

Hygiene trägt zur Lebensmittelsicherheit bei und basiert auf gemeinschaftlichen und einzelstaatlichen Rechtsakten. Die Lebensmittelgesetzgebung verpflichtet jeden Hersteller von Lebensmitteln nur Erzeugnisse anzubieten, die in keiner Weise die Gesundheit beeinträchtigen bzw. das Wohlbefinden der Endverbraucher*innen nicht nachteilig beeinflussen. Diese Ziele sollen mithilfe der guten Hygienepraxis und des HACCP-Konzepts sichergestellt werden. Leitlinien und DIN-Vorschriften bieten Anleitungen für die Praxis. Zudem gilt im Rahmen der Sorgfaltspflicht, die Hygienemaßnahmen den „Gefahren und Risiken“ entsprechend „verhältnismäßig und angemessen“ umzusetzen. 
In diesem Online-Seminar werden Inhalte eines Hygienekonzepts in der Gemeinschaftsverpflegung behandelt. Beispiele für Hygienemaßnahmen, deren Eigenkontrollen und die dazugehörige Dokumentation bilden dabei die Schwerpunkte.

Infektionshygiene in der Gemeinschaftsverpflegung

Zweck des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) ist es, Leben und Gesundheit des Einzelnen und der Gemeinschaft vor Gefahren durch Infektionskrankheiten zu schützen. Dafür fordert das IfSG die Einhaltung von Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten sowie die Sicherstellung von Mitteilungs- und Meldepflichten. Das IfSG setzt auf Schaffung von Kenntnissen durch Belehrungen und auf die Zusammenarbeit aller Beteiligten – dafür wird Prävention als wirksamste Maßnahme zum Schutz vor übertragbaren Krankheiten vermittelt. Beispielsweise wurde während der Corona-Pandemie bestätigt, dass durch Hygieneregeln das direkte oder indirekte Ansteckungsrisiko reduziert und damit die Infektionskette unterbrochen werden kann. 
Mit diesem Online-Seminar werden gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln und die Pflichten für Beschäftigte in der Gemeinschaftsverpflegung gemäß IfSG mit Beispielen aus der Praxis vermittelt.

Lebensmittelkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung

Durch die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) ist das Verzeichnis der verpflichtenden Angaben über Lebensmittel innerhalb der Europäischen Union harmonisiert worden. Infolgedessen stellen Spezifikationen, Produktdatenblätter, Rezepturen und Etiketten wichtige Kontrollpunkte für jedes Lebensmittelunternehmen dar. Die zunehmende Bedeutung von Angeboten nicht vorverpackter Lebensmittel begründet, dass bestimmte Kennzeichnungen seit dem Inkrafttreten der LMIV im Jahr 2014 auch von der Gemeinschaftsverpflegung zu erfüllen sind. Hierzu zählen Angaben über Allergene und Zusatzstoffe, welche den Speisen zugeordnet werden müssen. Dafür sind Grundsätze und Darstellungsformen der Pflichtangaben einzuhalten, um den Verbraucherschutz zu gewährleisten. 
Mit diesem Online-Seminar werden die Informations- und Kennzeichnungspflichten für Angebote in der Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt und mit Praxisbeispielen veranschaulicht.

HACCP in der Gemeinschaftsverpflegung

Die strukturierte Gefahrenanalyse zur Erkennung kritischer Lenkungspunkte (CCP) wird durch die Hauptfrage begleitet, ob mögliche Gefahren eine Gesundheitsgefahr für den Endverbraucher darstellen und diese „gelenkt“ oder „vorgebeugt“ werden können.  Im Jahr 2020 wurde das HACCP-Konzept mit der Bestimmung sogenannter Präventivprogramme (OPRP, PRP) erweitert, was mit Anpassungen im HACCP-Konzept verbunden ist. 
In diesem Online-Seminar werden die einzelnen Arbeitsschritte für ein HACCP-Konzept in der Gemeinschaftsverpflegung vorgestellt, mit praktischen Beispielen erklärt und deren Anwendung in Mustervorlagen gemeinsam geübt.

Dokumentation in der Gemeinschaftsverpflegung

Die praktische Umsetzung von Themen wie Qualität, Hygiene und Arbeitsschutz erfordert die Implementierung eines entsprechenden Systems. Dessen Aufbau und die Pflege werden mit einer Dokumentation gelenkt. Dafür sind Anweisungen und Maßnahmen für jeden Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zu erstellen, was in Papierform und auf elektronischem Weg geschehen kann. Daten-, informations-, und dokumentenbezogene Begriffe sind maßgeblich durch ISO Normen geprägt, die von Fachbranchen und Behörden anerkannt und gleichermaßen genutzt werden. Gemäß lebensmittelrechtlichen Vorschriften müssen durchgeführte Hygienemaßnahmen dokumentiert werden, damit Aufzeichnungen für interne und externe Kontrollen, Kunden- sowie Behördenbesuche vorliegen und bei Bedarf gezeigt werden können. Die Eigenkontrollen als ein Hauptmerkmal für die Bewertung der Verlässlichkeit von Lebensmittelunternehmen werden von der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Risikoeinstufung herangezogen. Die Erfüllung der geforderten Dokumentation zählt zur Sorgfaltspflicht für Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung und kann nach Art und Größe der einzelnen Einrichtung flexibel gestaltet werden.

In diesem Online-Seminar werden relevante Anforderungen aus Rechtsakten, Normen und Standards für die Dokumentation präsentiert und Anleitungen zum Umgang mit Nachweisen in der Praxis der Gemeinschaftsverpflegung gegeben.

Prüfungsmodul und Abschlussklausur

Als Voraussetzung für die Zulassung zum Prüfungsmodul müssen die fünf Online-Seminare (Module) absolviert worden sein.

Inhalte:

• Vorbereitung auf die schriftliche Abschlussprüfung
• Schriftliche Abschlussprüfung à 90 Minuten (Multiple-Choice-Verfahren)
• Vorbereitung auf die anzufertigende Projektarbeit/-aufgabe: Für den eigenen Betrieb wird auf Basis vorgegebener Aufgabenstellungen ein praktisches Projekt geplant.

Der Titel „Hygienebeautragter in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE“ bzw. „Hygienebeautragte in der Gemeinschaftsverpflegung/DGE“ wird nur verliehen, wenn die fünf Online-Seminare und das Prüfungsmodul absolviert wurden sowie die schriftliche Abschlussprüfung und die Projektaufgabe bestanden wurden. Das Absolvieren des gesamten Lehrgangs darf eine Dauer von vier Jahren nicht überschreiten.

Qualitätssicherung des Zertifikats

Die Gültigkeit des Zertifikats ist an eine kontinuierliche Fortbildung geknüpft. Innerhalb von drei Jahren sind mindestens 8 Fort­bildungspunkte nachzuweisen. Bei Fortbildungsseminaren entspricht 1 Punkt einer Unter­richtseinheit von 45 Minuten. Die Überprüfung der Teilnahmebescheinigungen erfolgt durch die DGE in einem internetbasierten Portal.

Informationen zu Fördermaßnahmen und Bildungsurlaub

Jérôme Kreutz
Tel.: +49 228 3776-663
kreutz(at)dge.de

Team des Referats Fortbildung