Kapitel 1

Kapitel 1 im Überblick

Traditionell erfolgt in Kapitel 1 die Darstellung der aktuellen Ernährungssituation und der in den letzten Jahrzehnten stattgefundenen Veränderungen. Dabei werden einerseits die Verfügbarkeit von Grundlebensmitteln sowie langfristige Trends im Lebensmittelverbrauch auf der Grundlage der offiziellen Agrarstatistiken dargestellt.

Andererseits werden der Lebensmittelverzehr und die daraus berechnete Nährstoffzufuhr auf der Grundlage von Daten der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) analysiert und bewertet. Dazu wurden im 12. Ernährungsbericht die Verzehrdaten der beiden 24-Stunden-Recalls auf Basis einer aktualisierten Version des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS-Version 3.02) herangezogen. Diese unterscheiden sich daher von früher publizierten NVS II-Daten zum Lebensmittelverzehr und zur Nährstoffzufuhr, die mit dem Ernährungserhebungsinstrument DISHES (Diet Interview Software for Health Examination Studies) erfasst und mit einer früheren BLSVersion (BLS II.4) berechnet wurden.

Seit Jahrzehnten stützt sich der Ernährungsbericht auf die Agrarstatistik, um Entwicklungen des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland zu beschreiben. Diese Daten werden vorwiegend vom Statistischen Bundesamt und dem für den Bereich Landwirtschaft zuständigen Bundesministerium zusammengestellt. Sie erscheinen jährlich im Statistischen Jahrbuch über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Da sich die Agrarstatistik an der für den Verbrauch verfügbaren Menge an Agrarprodukten und Lebensmitteln und nicht an deren tatsächlichem Verzehr orientiert, sind die in der Agrarstatistik ausgewiesenen Mengen in der Regel höher als die verzehrten Mengen. Dies ist bei der Interpretation der Ergebnisse zu berücksichtigen.

Betrachtet man die jüngere Entwicklung des Lebensmittelverbrauchs in Deutschland, so sind viele Aussagen des Ernährungsberichts 2008 weiterhin gültig: So liegt etwa der Verbrauch von Gemüse, Zitrusfrüchten, Käse, Geflügelfleisch und Fisch weiterhin im Aufwärtstrend. Dagegen hat sich der Verbrauch von Roggen, Kartoffeln, Alkohol (berechnet als Weingeist), Butter und pflanzlichen Fetten (einschließlich Margarine) reduziert. Im Gegensatz zum Ernährungsbericht 2008 zeigt sich für den Verbrauch von Getreideerzeugnissen und Frischobst nur noch ein deutlich verlangsamter Anstieg bzw. sogar ein leichter Rückgang.

Die langfristigen Trendanalysen weisen auf zahlreiche relevante Veränderungen im Lebensmittelverbrauch hin und dürften sowohl zu positiven als auch zu negativen Veränderungen hinsichtlich der Nährstoffversorgung geführt haben. In den vergangenen zehn Jahren war der Verbrauch von Roggen(-produkten), Kartoffeln, Obst und Obstkonserven, Hülsenfrüchten, Alkohol (besonders Bier und Spirituosen), pflanzlichen Fetten (inkl. Margarine), Honig und Butter, Fruchtsäften sowie Kaffee und Tee rückläufig.

Dagegen blieb der Verbrauch von Kartoffelerzeugnissen, Süßwaren, Konsummilch und Fleisch weitgehend konstant.

Für Hartweizen bzw. Teigwaren, Reis, Gemüse, Schokoladenwaren, Zitruserzeugnisse, Joghurt, Käse, Geflügelfleisch und Fisch sowie Mineralwasser und Erfrischungsgetränke wurde eine Verbrauchssteigerung beobachtet.

Erstmals wird im aktuellen Ernährungsbericht auch die Entwicklung des Verbrauchs von Glucose dargestellt. Seit 1990 sind hier erhebliche Zuwächse zu verzeichnen, sodass der Glucoseverbrauch heute fast doppelt so hoch ist wie noch vor etwa 20 Jahren. Hier dürfte der gestiegene Verbrauch von zuckerhaltigen Getränken und Schokoladenwaren eine Rolle spielen.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht negativ zu bewerten ist der rückläufige Trend beim Obstverbrauch sowie der nach wie vor zu hohe Verbrauch von Fleisch. Positiv fällt dagegen der höhere Fischverbrauch auf, vor allem unter dem Aspekt der Versorgung mit n-3 Fettsäuren. Auch der gestiegene Verbrauch von Gemüse ist zu begrüßen und dürfte zu einer Verbesserung der Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen beitragen.

Was die Deutschen essen, zeigen die Daten der Nationalen Verzehrsstudie (NVS) II. Hier wird deutlich, dass die Ernährung bzw. die Nährstoffzufuhr in einigen Bereichen Abweichungen von den D-A-CH-Referenzwerten und den lebensmittelbezogenen Empfehlungen der DGE aufweisen.

Im Durchschnitt essen die Deutschen zu wenig Lebensmittel pflanzlichen und zu viel Lebensmittel tierischen Ursprungs. Von den meisten Lebensmittelgruppen verzehren Männer mengenmäßig mehr als Frauen. So essen Männer etwa doppelt so viel Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren wie Frauen, außerdem mehr Brot, tierische und pflanzliche Fette, Backwaren, Zucker und Süßwaren. Obwohl Männer größere Mengen aus den einzelnen Lebensmittelgruppen verzehren, zeigt sich bei den Frauen insgesamt eine günstigere Lebensmittelauswahl, da Frauen mehr Obst und unerhitztes Gemüse essen und mehr Wasser sowie Kräuter- und Früchtetee trinken.

Nicht nur zwischen Männern und Frauen, sondern auch zwischen jüngeren und älteren Personen finden sich Unterschiede im Lebensmittelverzehr. Sowohl bei Männern als auch bei Frauen im Alter von über 51 Jahren lässt sich eine günstigere Lebensmittelauswahl im Vergleich zu den jüngeren Altersgruppen beobachten. Die 51- bis 80-Jährigen essen mehr Fisch, Obst, Gemüse und Kartoffeln, aber weniger Fleischerzeugnisse und Wurstwaren, trinken weniger Fruchtsäfte und Nektare sowie Limonaden, aber auch weniger Wasser als die Jüngeren.

Der Orientierungswert für die Flüssigkeitszufuhr von mindestens 1,5 Litern pro Tag, der sich auf energiearme bzw. energiefreie Getränke bezieht, wird von Männern und Frauen zwar erreicht. Energiefreie Getränke wie Wasser machen dabei aber nur etwa die Hälfte der Trinkmenge aus. Der höhere Bierkonsum der Männer trägt dazu bei, dass ihre Alkoholzufuhr insgesamt dreimal so hoch ist wie die der Frauen.

Die Zufuhr der meisten Vitamine und Mineralstoffe liegt im Bereich der D-A-CH-Referenzwerte, mit Ausnahme von Folat, Calcium und Jod sowie bei den Frauen zusätzlich Eisen, die nach unten abweichen. Bei den Vitaminen und Mineralstoffen (mit Ausnahme von Vitamin C) weisen Männer eine höhere Zufuhr auf als Frauen, was sich durch den insgesamt höheren Lebensmittelverzehr ergibt.

Der Anteil von Fett in der Ernährung liegt bei Männern und Frauen oberhalb des Richtwerts der DGE von 30 % der Energiezufuhr. Auch die Fettsäurenzusammensetzung entspricht nicht den Richtwerten, hier überwiegen die gesättigten Fettsäuren deutlich. Die Proteinzufuhr liegt dagegen mit 14 En% bei beiden Geschlechtern im akzeptablen Bereich. Für die Zufuhr an Kohlenhydraten gilt: Männer unterschreiten mit 45 En% den Richtwert von über 50 En%, Frauen erreichen ihn mit 49 En% annähernd. Bei beiden Geschlechtern liegt die Zufuhr von Ballaststoffen deutlich unter dem Richtwert von mindestens 30 g/Tag (Frauen 18 g/Tag, Männer 19 g/Tag).

Zur Versorgung mit Nährstoffen tragen auch mit Vitaminen und/oder Mineralstoffen angereicherte Lebensmittel sowie Supplemente bei. Unter den angereicherten Lebensmitteln sind aufgrund des häufigen Konsums insbesondere Multivitamingetränke zu nennen, die vor allem von Frauen, Jugendlichen und jungen Erwachsenen getrunken werden.

Unter dem Begriff Supplemente werden hier alle Nahrungsergänzungsmittel und nährstoffhaltigen Arzneimittel (z. B. Schmerzmittel mit Vitamin C) verstanden.

Nach den Daten der NVS II nahm fast ein Viertel der Befragten an mindestens einem der beiden Befragungstage ein Supplement ein. Der Anteil der Supplementnehmer in der Bevölkerung liegt möglicherweise jedoch höher, da die unregelmäßige oder periodisch erfolgende Einnahme methodisch nicht erfasst werden konnte.

Insgesamt nehmen mehr Frauen als Männer Supplemente ein. In Bezug auf das Alter supplementieren mehr ältere als jüngere Personen. Vitamine und Mineralstoffe werden häufig in Kombination supplementiert. Bezogen auf die gewählten Nährstoffe sind dies vor allem Vitamin C, Vitamin E, Magnesium und Calcium. Insgesamt ist bei den Personen, die Supplemente verwenden, eine günstigere Lebensmittelauswahl zu beobachten. Das deutet darauf hin, dass es vorwiegend „gesundheitsbewusstere“ Personen sind, die zusätzlich Supplemente einnehmen.

Bezüglich derjenigen Vitamine und Mineralstoffe, bei denen die D-A-CHReferenzwerte von einem Großteil der Bevölkerung nicht über die Zufuhr mit der Nahrung erreicht werden (Jod, Folat und Calcium bei beiden Geschlechtern sowie Eisen bei Frauen), zeigt sich, dass Personen, die Supplemente einnehmen, die entsprechenden Referenzwerte eher erreichen oder sogar überschreiten. Lediglich bei Jod liegt die Zufuhr trotz der Verwendung von Supplementen unterhalb der Referenzwerte. Die Zufuhr über jodiertes Speisesalz bzw. über damit hergestellte Lebensmittel wurde hierbei nicht berücksichtigt.

Für die Beurteilung der Vitamin- und Mineralstoffzufuhr anhand der D-A-CH-Referenzwerte ist zu berücksichtigen, dass es sich bei den Referenzwerten um Mengen handelt, die nahezu alle gesunden Personen einer Bevölkerungsgruppe vor mangelbedingten Gesundheitsschäden schützen, für volle Leistungsfähigkeit sorgen und eine gewisse Körperreserve schaffen sollen. Liegt die Nährstoffzufuhr unterhalb der Referenzwerte, weist dies nicht zwangsläufig auf einen Mangel, sondern auf die höhere Wahrscheinlichkeit einer Unterversorgung hin. Eine Nährstoffzufuhr unterhalb des Referenzwerts muss daher nicht grundsätzlich durch Supplemente ausgeglichen werden. Allerdings kann in bestimmten Situationen die gezielte Verwendung von Supplementen sinnvoll bzw. erforderlich sein (z. B. Folsäure für Frauen, die schwanger werden wollen oder könnten). Bei den meisten der supplementierten Nährstoffe erreichen die Supplementnehmer bereits über die Nahrung ausreichende Mengen. In einigen Fällen können die zusätzlich eingenommenen Supplemente sogar das Risiko erhöhen, die tolerierbaren Mengen zu überschreiten.

Für Bevölkerungsgruppen, bei denen bestimmte Einflussfaktoren auf die Lebensmittelauswahl unterschiedlich ausgeprägt sind, bestätigen die Ergebnisse der NVS II grundsätzlich die in der Literatur beschriebenen Zusammenhänge: So sind ein gesundheitsbewusster Lebensstil, ein hoher sozioökonomischer Status und vorhandenes Ernährungswissen mit einer günstigeren Lebensmittelauswahl und in der Folge mit einer günstigeren Nährstoffzufuhr verbunden. Beide Geschlechter verzehren dennoch zu wenig pflanzliche und zu viel tierische Lebensmittel und erreichen daher nicht die lebensmittelbezogenen Orientierungswerte der DGE. Diesen kommen Männer und Frauen am nächsten, die Supplemente verwenden oder über gute Ernährungskenntnisse verfügen sowie Frauen, die sportlich aktiv sind.

Bei denjenigen, die sportlich nicht aktiv sind, die rauchen oder über geringe Ernährungskenntnisse verfügen, ist eine ungünstigere Lebensmittelauswahl zu beobachten. Sie verzehren am meisten Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren und am wenigsten Gemüse und Gemüseerzeugnisse sowie Obst und Obsterzeugnisse.

Dies macht deutlich, dass bereits ein einzelner Faktor, der auf einen gesundheitsbewussten Lebensstil hinweist, sich in einer günstigeren Lebensmittelauswahl widerspiegeln kann. Noch deutlicher werden die Unterschiede, wenn zwei Faktoren für einen gesundheitsbewussten Lebensstil kombiniert betrachtet werden: So verzehren Nichtraucher, die sportlich aktiv sind, deutlich weniger Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren, aber deutlich mehr Gemüse und Gemüseerzeugnisse sowie Obst und Obsterzeugnisse, als Raucher, die sportlich nicht aktiv sind. Bei Personen, die sowohl über ein gutes Ernährungswissen verfügen als auch ihre Kochfertigkeiten als gut einstufen,zeigt sich ein ähnliches Ergebnis für Fleisch, Fleischerzeugnisse und Wurstwaren, Gemüse und Gemüseerzeugnisse sowie Obst und Obsterzeugnisse im Vergleich zu Personen mit geringem Ernährungswissen und geringen (selbst eingeschätzten) Kochfertigkeiten.

Ähnliches wie für den Lebensmittelverzehr zeigt sich für die Nährstoffzufuhr. Auch wenn in den hier untersuchten Bevölkerungsgruppen mehr Energie über Fett und weniger über Kohlenhydrate zugeführt wird als den Richtwerten entspricht, kommt die Nährstoffrelation bei Männern und Frauen, die sportlich aktiv sind oder über gute Ernährungskenntnisse verfügen, den Richtwerten am nächsten.

Jod spielt als essenzieller Bestandteil der Schilddrüsenhormone eine entscheidende Rolle für Wachstum und Entwicklung. Seit den 1990er-Jahren konnte die breite Verwendung von jodiertem Speisesalz in Haushalt und Lebensmittelindustrie die Jodversorgung in Deutschland deutlich verbessern. Wie sich der Jodstatus über die Jahre entwickelt hat, zeigt die seit über 20 Jahren laufende DONALD Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study), die mit der Kombination aus 24-Stunden-Urinen und 3-Tage-Wiege-Ernährungsprotokollen die Datengrundlage für Detailanalysen liefert.

Demnach kann die noch bis vor einigen Jahren beobachtete stetige Verbesserung der Jodversorgung von Kindern in den derzeitigen Trendanalysen nicht mehr bestätigt werden.

Vor allem der deutlich geringere Einsatz von Jodsalz in der Lebensmittelindustrie könnte dafür verantwortlich sein. Speisesalz wird zu 90 % über verarbeitete Lebensmittel zugeführt, sodass diese bezüglich der Jodsalzzufuhr die größte Bedeutung haben. Möglicherweise hat der in den letzten Jahren – durch den gestiegenen Einsatz von jodierten Mineralstoffmischungen in der Tierfütterung – gestiegene Jodgehalt von Milch parallel dazu einen noch stärkeren Rückgang der Jodversorgung verhindert. Um Rück- oder Fortschritte bei der Jodversorgung zu dokumentieren und langfristig eine ausreichende Jodversorgung sicherzustellen, ist ein regelmäßiges Jodmonitoring notwendig.

Übergewicht und Adipositas stellen nach wie vor sowohl national als auch international ein zentrales Gesundheitsproblem dar. Im Gegensatz zu anderen Ländern wie den USA, Australien, Schweden oder Frankreich konnte in Deutschland noch keine Stagnation der Prävalenzzahlen oder gar eine Trendwende beobachtet werden. Möglicherweise haben verschiedene Präventionsmaßnahmen wie www.inform.de oder www.fitkidaktion.de aber dazu beigetragen, dass in den meisten Bundesländern stagnierende oder leicht rückläufige Zahlen für Übergewicht bei Einschulkindern festgestellt wurden. Unklar ist derzeit noch, ob diese positive Entwicklung alle soziale Schichten sowie ältere Schulkinder und Jugendliche gleichermaßen betrifft. Die Anteile übergewichtiger und adipöser Kinder sind aber immer noch sehr hoch (Schwankungsbreite 8,4 bis 11,9 %) und bedürfen weiterer Präventionsmaßnahmen.

Auch bei den Erwachsenen ist Übergewicht so stark verbreitet, dass bei Männern über 30 Jahren und bei Frauen über 55 Jahren die Normalgewichtigen in der Minderheit sind. Insgesamt sind etwa 60 % der Männer und 43 % der Frauen übergewichtig oder adipös. Bei Männern ist vor allem das junge Erwachsenenalter deutlich mit einer Gewichtszunahme assoziiert, während bei Frauen das Gewicht häufiger ab dem mittleren Lebensalter ansteigt. Nur eine Minderheit der Erwachsenen kann heute bis ins höhere Alter ihr Normalgewicht halten. In den Jahren 1999 bis 2009 hat insbesondere die Prävalenz von Adipositas Grad II (BMI 35 bis 39,9) und Grad III (BMI>40) zugenommen. Präadipöse Personen entwickeln mit zunehmendem Alter häufig eine Adipositas. Liegt bereits eine Adipositas Grad I vor, zeigt sich die Tendenz, in späteren Lebensjahren von Adipositas Grad II oder III betroffen zu sein.

Die Ernährungsnotfallvorsorge umfasst alle Maßnahmen zur Bewältigung von Versorgungsengpässen im Ernährungsbereich. Zuständigkeiten des Bundes ergeben sich, wenn beispielsweise Pandemien oder Tierseuchen zu einem Zusammenbruch der kritischen Infrastrukturen führen. Das können etwa die Energieversorgung, das Gesundheitswesen, aber auch das Transportwesen sein, von dem die Lebensmittelversorgung betroffen ist. In diesen Krisenfällen kann auf die staatliche Notreserve, die Bundesreserve Getreide, zurückgegriffen werden. Im Rahmen der sogenannten Zivilen Notfallreserve (ZNR) sind auch Reis, Erbsen und Linsen sowie Kondensmilch eingelagert. Diese verbrauchsfertigen Lebensmittel sollen im Krisenfall über Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen durch Hilfsorganisationen wie das Technische Hilfswerk (THW), das Deutsche Rote Kreuz (DRK) oder die Bundeswehr direkt an Verbraucher abgegeben werden und sind dafür gedacht, eine kurze Zeit von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen zu überbrücken. Bei der Auswahl der einzulagernden Produkte spielt neben ernährungsphysiologischen Aspekten vor allem die Lagerfähigkeit eine Rolle.

Ergänzend dazu ist auch die private Ernährungsvorsorge notwendig. Informationen dazu liefert das vom BMELV in Zusammenarbeit mit den zuständigen Ministerien der Bundesländer und der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) entwickelte Portal www.ernaehrungsvorsorge.de. Derzeit wird zudem untersucht, ob und wie das bestehende System (z. B. die staatliche Lebensmittelreserve) und die entsprechenden Rechtsgrundlagen vereinfacht und auf neuzeitliche Katastrophenszenarien ausgerichtet werden können.

Veränderungen im Lebensmittelverzehr der deutschen Bevölkerung dürften in den letzten Jahren sowohl zu positiven als auch zu negativen Effekten hinsichtlich der Nährstoffversorgung geführt haben.

„Die Deutschen verbrauchen seit dem Jahr 2000 mehr Gemüse. Der Verbrauch steigt um 1,1 kg pro Kopf und Jahr. Diesen positiven Trend begrüßen wir sehr. Er dürfte zu einer besseren Versorgung mit einigen Vitaminen sowie mit sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen beitragen.“ So lautet ein Fazit von Prof. Helmut Heseker, Präsident der DGE, zu den Trendanalysen zum Lebensmittelverbrauch. Dem steht allerdings ein Rückgang beim Obstverbrauch von 800 g pro Kopf und Jahr gegenüber, der Getreideverbrauch steigt mit 1,2 kg nur noch verhalten. „Um das gesundheitsfördernde Potenzial einer Ernährung mit reichlich pflanzlichen Lebensmitteln auszuschöpfen, sollten die Verbraucher bei Gemüse und Obst sowie Getreide aus dem vollen Korn noch mehr zugreifen“ betont Heseker. Dies ist die Grundlage, um das Ziel zu erreichen, täglich 5 Portionen Gemüse und Obst zu essen und mindestens 30 g Ballaststoffe aufzunehmen.

Der Verbrauch von Fleisch ist in den letzten Jahren konstant, lediglich der Verbrauch von Geflügelfleisch steigt um ca. 120 g. Damit essen die Deutschen nach wie vor zu viel Fleisch. Mehr als 300 bis 600 g pro Woche sollten es nicht sein.

Für die Makronährstoffe lässt sich feststellen, dass die Richtwerte für Protein und Kohlenhydrate mengenmäßig recht gut erreicht werden, während die Fettzufuhr insgesamt deutlich über dem Richtwert liegt und auch die empfohlene Fettsäurenzusammensetzung nicht erreicht wird. Besonders erwähnenswert bei den Kohlenhydraten ist die Verdopplung des Glucosekonsums in den letzten 20 Jahren, der für die Ausprägung von Übergewicht mit verantwortlich sein könnte. Übergewicht und Adipositas sind weiterhin stark verbreitet, sodass nur eine Minderheit der Erwachsenen heute bis ins höhere Alter ihr Normalgewicht halten kann. Bei Einschulkindern sind in den meisten Bundesländern jedoch stagnierende oder leicht rückläufige Zahlen für Übergewicht festgestellt worden.

Die Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen ist prinzipiell gut, Ausnahmen stellen Jod, Folat und Calcium bei beiden Geschlechtern sowie Eisen bei Frauen dar. Die Jodversorgung ist leicht rückläufig, was durch den reduzierten Einsatz von Jodsalz in der Lebensmittelindustrie zu erklären ist. Supplemente und angereicherte Lebensmittel werden häufig von bereits „Gesundheitsbewussten“ konsumiert.